A pesar de que los alimentos oscuros no son generalmente bien aceptados por el consumidor (claros ejemplos los tenemos en las frutas que se pardean enzimáticamente al recibir un golpe o en las patatas que se ennegrecen al freírlas debido a la famosa reacción de Maillard) existe un producto, de color muy oscuro, que se encuentra en el olimpo de la gastronomía. Me refiero a Tuber melanosporum, la trufa negra.

Por este nombre se conoce a un hongo que vive bajo tierra, en simbiosis con las raíces de encinas, robles y avellanos principalmente. Esta simbiosis recibe el nombre de micorriza y en ella el árbol recibe del hongo principalmente minerales y agua. Por su parte el hongo obtiene del árbol hidratos de carbono y vitaminas que él es incapaz de sintetizar.

Tuber melanosporum tiene forma de pelota irregular, mide entre 3 y 7 cm y suele pesar entre 20 y 200 gramos. Esta trufa negra crece oculta a unos 30 centímetros del suelo por lo que no es fácil acceder a ella. ¿Y cómo logramos encontrarla en el campo? Gracias principalmente a algunos animales (como por ejemplo perros adiestrados de la raza Parson Russell Terrier) que son capaces de detectarlas por su intenso aroma aunque estén bajo tierra. 

El peculiar sabor de Tuber melanosporum y, sobre todo, su exquisito aroma, hace que se usen en la elaboración de reconocidas salsas (como es en el caso de la Perigord) para acompañar carnes o pasta. Estas excelentes características culinarias hacen que este hongo alcance valores astronómicos en el mercado. Hay temporadas en las que el precio de la trufa negra oscila entre los 400 y los 600 euros el kilo… y en algunos países se han llegado a pagar hasta 3000 euros el kilo.  

Llega el momento de hacernos una pregunta clave. Si Tuber Melanosporum es una trufa tan preciada…¿por qué no se cultiva en todo el mundo? Porque necesita unas condiciones geográficas muy especiales: un clima mediterráneo extremo de montaña, lluvias superiores a los 600 mm al año, una tierra de naturaleza calcárea, pedregosa y suelta y una flora arbórea característica. Teruel, Huesca, Soria, o Lleida son auténticos paraísos truferos y España es la principal productora del mundo.

Y la ciencia, ¿puede hacer algo por mejorar las condiciones de cultivo de Tuber melanosporum? Pues sí.  Como les conté anteriormente las trufas son hongos micorrícicos que necesitan hospedarse en árboles para que puedan crecer y fructificar. Actualmente, en los viveros se inocula el hongo en los árboles con las esporas que se forman dentro de la trufa. Como estas esporas son muy caras (por el precio de la trufa en sí), se están investigando a nivel de laboratorio alternativas que abaraten el proceso y lo independicen de tener que comprar esporas cada año. Una forma podría ser inoculando micelio del hongo en las raíces de los árboles. Pero para ello es necesario disponer de mucho micelio… y aquí está el problema.

Al hacer crecer micelio de Tuber Melanosporum en una placa Petri aparecen unas manchas oscuras que detienen su crecimiento. Estas manchas son melaninas que proceden de la oxidación de los polifenoles del micelio por la enzima polifenoloxidasa existente en el mismo. ¿Y no hay forma de solucionar ese problema? Sí, introduciendo en el medio de reacción agentes encapsulantes que hagan de escoba y limpien el medio de cultivo de esas melaninas que impiden el crecimiento del micelio. Así crecerá más rápido y con un mayor diámetro. Una vez obtenido el micelio solo hace falta inocularlo en los árboles, esperar pacientemente a que se desarrolle la trufa negra, recolectarla y sentarnos a la mesa para disfrutar de una experiencia sensorial única.

¿Y esta tecnología empleada para obtener micelio solo se puede aplicar a las trufas negras que se cultivan en condiciones climáticas tan especiales? En absoluto. Los resultados han sido extrapolados a otra de las trufas más preciadas: Terfezia claveryi, una variedad de trufa perteneciente a la familia de las trufas del desierto: las Pezizaceae. Estas trufas, también conocidas como turmas, se han encontrado en zonas áridas y semiáridas con una pluviometría anual entre 100-400 mm. ¿Y en Murcia encontramos trufas del desierto? Sí.

Las primeras trufas del desierto cultivadas en la Región se obtuvieron gracias al trabajo de científicas como Asunción Morte, investigadora principal del grupo Micología-Micorrizas de la Facultad de Biología de la Universidad de Murcia. Este grupo, de gran prestigio internacional, logró secuenciar totalmente el genoma de Terfezia claveryi lo que les ha permitido caracterizar con gran precisión la trufa del desierto. Incluso han hallado la manera exacta que emplea Terfezia claveryi para reproducirse (no son autofértiles como se pensaba), lo que podría asegurar el cultivo de este preciado alimento.  

¿Cómo diferenciamos la trufa del desierto de la trufa negra? La primera, cuando ha crecido lo suficiente, agrieta el suelo y lo empuja hacia arriba, pudiéndose observar por el recolector que la saca con la ayuda de una pala. Sin embargo, la trufa negra, al formarse a más profundidad y no aflorar a la superficie, necesita que se empleen perros especialmente adiestrados para su localización como les comenté anteriormente.

También existen importantes diferencias a nivel gastronómico. Mientras la trufa negra se usa generalmente como especia, la trufa del desierto se cocina habitualmente entera. Además, esta última se caracteriza por una textura muy especial que se deshace en boca, un sabor fúngico almendrado, un alto contenido en proteínas y fibra y una elevada concentración de ácidos grasos insaturados.

¿Y si van hoy al supermercado pueden comprar ambos tipos de trufa? Únicamente encontrarán la trufa negra ya que se recolecta en otoño-invierno. Sin embargo, la trufa del desierto no la encontrarán hasta la primavera… queda poco.

Estimados lectores de SCIENTIA, tanto la trufa negra como la trufa del desierto son dos delicatesen gastronómicas que hay que probar, pero jamás olviden que detrás de sus maravillosas sensaciones sensoriales hay muchas horas de estudio… y es que la ciencia y la gastronomía de vanguardia siempre van unidas de la mano.

Jose