Azul

Vuelven las colaboraciones al blog. En esta ocasión les traigo el post “Azul” escrito por Irene Rosa Díaz, graduada en Ciencia y Tecnología de los Alimentos por la Universitat Autònoma de Barcelona. Este post forma parte de un blog realizado en la asignatura “Biotecnologia Alimentaria” (de la que soy responsable) durante su estancia SICUE en Murcia. Me ha gustado mucho. Espero que a ustedes también.

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“El color es la primera información que recibimos de las cosas”

Cuando queremos probar un alimento nuevo o desconocido  lo primero que se lleva a cabo es la fase de visual, la segunda es la fase olfativa y la tercera es la fase gustativa. Esta secuencia viene impuesta por nuestro propio organismo a modo de defensa ante cualquier sustancia que vayamos a tomar o ingerir.

Color como principio de precaución

La psicología del color es una rama que se dedica a estudiar los efectos de los colores en la percepción  y conducta humana. El ámbito en el que más se aplica esta rama de la psicología es, quizás, el marketing y la publicidad.

El significado de los colores para las personas  viene definido por el  efecto que tienen en nuestro ánimo y por la relación de éstos en la naturaleza. Cuando las personas nos fijamos en algún objeto lo primero que hacemos es evaluarlo desde un punto de vista visual, y en lo que primero nos fijamos es en el color del objeto. En función del afecto que le tengamos a ese color nos transmitirá unas sensaciones u otras.

Un mismo color puede actuar de manera diferente en distintas ocasiones y ningún color carece de significado. En la naturaleza encontramos animales y vegetales que poseen colores y dibujos muy llamativos (serpiente coral, arañas, avispas…). La mayoría de ellos tienen en común además de los colores su peligrosidad.  El color del pelaje o de una flor puede resultar un mecanismo de defensa muy efectivo que no consume energía. Este fenómeno, denominado aposematismo, significa “señales para alejar” y no sólo se presenta a través del color, también puede hacerlo mediante la emisión de olores o adopción de determinados comportamientos.

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Figura 1: Alimentos “azules”.

Existen estudios que revelan que los humanos somos más reacios a tomar alimentos con tonalidades rojas, violáceas, azules o negras (Ver estudio). En el campo de la alimentación existen determinados frutos o setas que tienen esa característica. Para que lo entiendan, cuando les hablo de seta venenosa ¿a que se imaginan una seta roja con manchas blancas? Pues sí, hablamos de la Amanita muscaria, una seta venenosa que afecta al sistema nervioso central y provoca vómitos y taquicardias. De alguna manera el color nos alerta a la hora de ingerirlo.

Por otro lado, si se fijan ¿a qué edad se les empiezan a introducir a los niños los frutos rojos, la berenjena, las uvas, el pimiento, o los higos? ¡Pues se recomienda empezar a introducir todos esos alimentos en estado sólido a partir del año y medio! Y…. ¿No se han percatado que hay muy pocos alimentos (por no decir casi ninguno) que sean azules? No les hablo de lila ni de morados sino de azules (Figura 1) o como dirían los niños ¡color pitufo!

¡Alerta azul, alerta azul!

El color azul es el menos habitual en la naturaleza  y mucho menos en los alimentos naturales. Como curiosidad les contaré que en las industrias alimentarias los utensilios como guantes, vendajes o  cuchillos son de color azul. Les parecerá una tontería pero esto sirve para detectarlos fácilmente de manera visual en caso de pérdida y la razón de esto no podría ser otra… ¡¡porque apenas existen alimentos azules!!

Mentira, ¿saben que existen unas gallinas que ponen huevos de color azul? Sí, blue blue. El culpable de que la cáscara sea de color azul es en realidad de un retrovirus. Este,  infecta a la variedad de gallinas araucanas.

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Figura 2: Huevos azules.

Los retrovirus son unos virus que integran su material genético en el del hospedador, en este caso la gallina (Ver estudio). El virus que las infecta se llama EAV-HP y lo que hace es incorporar un gen en el genoma de la gallina que cambia la química de la cáscara del huevo de modo que toma como pigmento la biliverdina de la bilis dándole una tonalidad azul-turquesa al huevo (Figura 2). En principio estos huevos son aptos para el consumo y hay quién asegura que hasta son bajos en colesterol pero…. ¿A que ustedes se lo pensarían dos veces antes de comer un huevo de color azul?

La naturaleza es sabia y de alguna manera los colores llamativos o fuera de lugar nos advierten de posibles peligros, una seta roja, un huevo infectado por un virus…piénsenlo.

El azul sí existe

Sin embargo en la naturaleza podemos ver algunas aves con plumas azules, peces o  flores de color azul como las hortensias y están ahí, no son ni venenosas ni portadoras de enfermedades.

Hallamos el color azul en algunas flores o bayas y esto se debe a que poseen antocianidinas. Las antocianinas son pigmentos naturales solubles en agua que se almacenan en determinados tejidos vegetales en forma glicosidada. En el momento en que se necesitan son liberados mediante hidrólisis enzimática. En forma libre se llaman antocianidinas, con funciones diversas como la atracción de insectos polinizadores, facilitar la dispersión protección frente a animales y hasta protección frente a la luz ultravioleta.

La propiedad más interesante de las antocianidinas en biotecnología alimentaria es su capacidad para variar su color en función del pH (Figura 3). Esto se debe a que las estructuras moleculares de estos compuestos son capaces de dar distintas tonalidades en función de la concentración de protones que alberguen. Con un pH ácido adoptan la estructura de catión flavilio, con una gama de rojos intensos; a pH en torno 4-5 las moléculas interaccionan con agua hidratando la molécula y adoptando la estructura de carbinol  que carece de color; por encima de pH 5 las moléculas vuelven a adquirir colores, esta vez en tonalidades moradas (pH 6-7), azules (pH 7-8) o verdes (pH >8).

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Figura 3: Cambios de color debido al pH de las antocianidinas. Imagen extraída de ubuscientia.

De hecho, es tal la variación del color por parte de las antocianidinas en función del pH  que una misma planta puede dar flores de distinto color en función de las propiedades del suelo. Les hablo de las hortensias, ¿las conocen? Estas plantas crecen en suelos con aluminio y pueden variar la coloración de sus flores en función del suelo. Existen principalmente tres coloraciones posibles: flores rosas, flores blancas y flores azules. La clave no está en el pH de las flores sino en el del suelo, es decir, en la presencia o inmovilización de sales solubles. A pH ácido se forman compuestos solubles que permiten la liberación de iones de aluminio. Sin embargo, cuando el suelo es más alcalino las sales permanecen inmovilizadas. Así, las hortensias florecen de color azul cuando el pH del suelo es ácido (4,5-5), las flores de color rosa se dan a pH más alto (6-6,5) y finalmente son de color blanco a pH en torno a 8. Por  lo tanto para conseguir hortensias azules habrá que acidificar el suelo, para que las sales de aluminio puedan ser liberadas y consigan protonar las antocianidinas de la planta hasta dar floraciones azules, es el mismo proceso pero a la inversa.

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Figura 4: Floración hortensias azules, Isla de Sao Miguel (Azores).

Y para acabar de atarlo todo… ¿sabían ustedes que cuanto más agresiva es una erupción volcánica más ácida es la lava? Les cuento esto porque en las islas Azores (Portugal), que son de origen volcánico, ¡todas las hortensias que se encuentran son de color azul!(Figura 4).

¡Que eres tecnóloga, no botánica!

Volvamos a los alimentos, que las flores me pierden. No sé si lo sabrán pero la mayoría de alimentos que consumimos son ácidos o tienden a la acidez. Esto justifica que los alimentos que nosotros llamamos azules como la berenjena, la uva, las fresas o moras tienen, en realidad, tonalidades rojas-moradas. El pH de todos esos frutos es sólo relativamente ácido de manera que las coloraciones que poseen jamás van a ser completamente azules (Figura 5).

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Figura 5: Clasificación de alimentos en función de su pH.

Pero amigos…. yo sí que he encontrado un alimento que es “azul pitufo” y en el que interviene la tecnología de los alimentos. Es una bebida con gran protagonismo y que parecía intocable en cuanto a tecnología: el vino.

Así es, llevo varios párrafos hablando del color azul y ahora les salgo con algo tan “novedoso” como el vino. ¡¡Pues sí!! Recientemente están saliendo al mercado vinos con coloraciones azules!  ¿Y cómo consiguen eso? Pues bien, al igual que otras frutas las uvas poseen en su piel esos pigmentos vegetales de los que hemos hablado anteriormente, las

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Figura 6: Vino Marqués de Alcantara

antocianinas. ¿y dónde está la tecnología de alimentos, se preguntaran?; pues está en que para conseguir el color azul pitufo se debe variar el pH del medio rico en antocianos hacia un pH alcalino.Sin embargo, la cantidad de antocianos presentes en el hollejo de la uva no sería suficiente para dar una coloración azul tan impactante. En consecuencia, los tecnólogos han decidido extraer los antocianos de la uva tinta para añadírselos posteriormente al vino.  De esta manera se aumenta la cantidad de antocianos y, mediante alcalinización  se consigue ese color azul tan raro y llamativo. Esta tecnología es la que utiliza una bodega de Orihuela para conseguir el vino azul “Marqués de Alcántara” (Figura 6).

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Figura 7: Gik Blue

Actualmente hay varias bodegas que están produciendo vino azul, la mayoría siguen el mismo principio para darle color azul al vino pero como en todo, hay quién marca la diferencia: llega desde el Bierzo y recibe el nombre de Gik Blue (Figura 7). Fue desarrollado en la Universidad del País Vasco junto a Azti Tecnalia. Es una bebida fermentada que se elabora con distintos tipos de uvas (“cada Gik es único”-ni qué lo digas) y el color azul en este caso se consigue mediante los pigmentos de la propia uva y la adición de un pigmento llamado indigotina  (un colorante sintético). Por este motivo Gik no puede denominarse vino y se clasifica como  “bebida alcohólica de menos de 15 grados”.

Todos estos vinos tienen una cosa en común: quieren acercar el vino al público joven y ¿qué se asocia a la juventud? Pues….las emociones al límite, las ganas de experimentar cosas nuevas, el riesgo… ¡¡y para todo ello se usa el color azul!!

Bibliografía consultada:

The colors of emotion- D’ANDRADE-University of California, San Diego M.EGAN-University of British Columbia.

Irene

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8 respuestas a Azul

  1. Ana dijo:

    Un gran post. Me ha encantado.
    Pero tengo una duda debido a mi gran desconocimiento de química. En la figura 5 “Clasificación de alimentos en función del pH” se indica que los limones son alcalinos. Me sorprende mucho porque siempre he pensado que son ácidos, muy ácidos. ¿Estoy interpretando mal la gráfica? Si es muy largo de explicar, ya tenéis una sugerencia para otra entrada.
    Muchas gracias por los buenos ratos que nos haces pasar.

  2. Muy interesante y colorido post, pero habría que hacer una aclaración en el párrafo en el que la autora afirma que la edad de introducción de los alimentos que cita debe de ser pasados los 18 meses. En esta guía de 0-3 años recién editada por la Generalitat de Catalunya se puede comprobar que no hay una prohibición expresa para esos alimentos (ni para ninguna fruta en general) por encima de los 6 meses: http://salutweb.gencat.cat/web/.content/home/ambits_tematics/per_perfils/centres_educatius/menus_escolars/programa_revisio_programacions_menus_escolars_catalunya_preme/documents/arxius/alimentacion_0_3_es.pdf
    Lo que sí hay que tener en cuenta, y así lo especifica claramente dicha guía, es que hasta los 3 años de edad hay riesgo de atragantamiento con alimentos sólidos como frutos secos no triturados, palomitas, zanahoria o manzana en trozos grandes, granos de uva enteros, etc.

    Como apunte personal, también se podría apuntar que la naturaleza, en ocasiones, nos juega malas pasadas con setas de aspecto inocente que muestran un color blanquecino o blanco crema como son las Amanitas Verna (e incluso la Amanita Phalloides si el tiempo es húmedo y el ejemplar joven) que son mortales.

    Por lo demás, es un post atractivo, novedoso y “colorista”. Un cordial saludo Irene y Jose.

  3. josea0909 dijo:

    Umm ! Muy interesante! No hago más que pensar en el logo de los partidos, maldita sea ! 😋

  4. perlita1 dijo:

    Irene, yo soy de las que disfruta saboreando huevos azules de gallinas araucanas!! En Chile los conseguimos en las ferias , donde llegan los campesinos a venderlos, y ellos tienen a sus gallinas disfrutando del campo, y comiendo pasto, por lo que las yemas son muy rojas y sabrosas.

    Me gustó mucho este post, porque explicas con mucha claridad todo lo referente al azul…y me gustó también lo de las hortensias, que yo las he visto de color rosa oscuro, celestes, azules y blancas, y dependerá del suelo por supuesto! Si ponemos unos clavos de cobre en la tierra alrededor de la planta, obtendremos las más hermosas…pero ojo, que hay gente que fuma las hojas y se vuela…así que tan inofensivas no son.

    Con el vino azul sí que no me tientas…no lo tomaría porque no me resulta atractivo…es para jóvenes, como dices.

    Felicitaciones.

  5. Pingback: Azul | ¿Lo vemos? | Scoop.it

  6. Tirma dijo:

    Muy interesante y llamativo! Mis únicas puntualizaciones son las que ya se han comentado: la edad de introducción de alimentos en niños (a partir del año se puede dar cualquier alimento excepto algunos frutos secos por riesgo de atragantamiento) y el gráfico del pH de los alimentos que además de incorrecto es muy común en artículos magufos relacionados con la “dieta alcalina”

  7. Gracias a todos. Le diré a Irene que se pase por aquí a responder vuestras inquietudes!!
    Un abrazo

  8. Pingback: Cuando queremos probar un alimento nuevo lo 1º que se lleva | ONG AFRICANDO SOLIDARIDAD CON AFRICA

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