Trufa negra: la joya de la corona

Los alimentos oscuros tienen mala fama. Algunos, como es el caso de las morcillas que hemos devorado durante las Fiestas de Primavera murcianas, porque se asocian a malos hábitos alimentarios. Otros porque su color es rechazado por el consumidor. Es el caso de los plátanos, manzanas, etc. que se pardean con el paso del tiempo o al recibir un golpe. Incluso las famosas patatas fritas empiezan a ser duramente criticadas porque al ennegrecerse debido a la famosa reacción de Maillard generan compuestos tóxicos como la acrilamida. Por ello la industria alimentaria ha buscado siempre soluciones al oscurecimiento de alimentos. Antioxidantes que eviten el pardeamiento enzimático o modificaciones genéticas de patatas para no producir acrilamida son algunos ejemplos.

Sin embargo, existe un alimento, de color muy oscuro, cuyo enorme valor sensorial lo ha elevado al olimpo de la gastronomía. Me refiero a Tuber melanosporum, la trufa negra. Por este nombre se conoce a un hongo que vive bajo tierra, en simbiosis con las raíces de encinas, robles y avellanos principalmente. Esta simbiosis recibe el nombre de micorriza y en ella el árbol recibe del hongo principalmente minerales y agua. Por su parte el hongo obtiene del árbol hidratos de carbono y vitaminas que él es incapaz de sintetizar.

Trufa negra

Tuber melanosporum tiene forma de pelota irregular, mide entre 3 y 7 cm y suele pesar entre 20 y 200 gramos. La trufa negra crece oculta a unos 30 centímetros del suelo por lo que no es fácil acceder a ella. ¿Y cómo logramos encontrarla en el campo? Gracias principalmente a algunos animales, como perros entrenados, que son capaces de detectarlas por su intenso aroma aunque estén bajo tierra.

El verdadero valor añadido de estas trufas son sus características sensoriales. Su peculiar sabor y, sobre todo, su exquisito aroma, hace que se usen en la elaboración de reconocidas salsas (como es en el caso de la Perigord) para acompañar carnes o pasta. Estas excelentes características culinarias hacen que este hongo alcance valores astronómicos en el mercado. Hay temporadas en las que el precio de la trufa negra oscila entre los 400 y los 600 euros el kilo… y en algunos países se han llegado a pagar hasta 3000 euros el kilo.

Llega el momento de hacernos una pregunta clave. Si Tuber Melanosporum es una trufa tan preciada…¿por qué no la cultiva todo el mundo? Porque necesita unas condiciones geográficas muy especiales. Un clima mediterráneo extremo de montaña, lluvias superiores a los 600 mm al año, una tierra de naturaleza calcárea, pedregosa y suelta y una flora arbórea característica. Teruel, Huesca, Soria, o Lleida son auténticos paraísos truferos y España es la principal productora del mundo.

Y la ciencia, ¿puede hacer algo por mejorar las condiciones de cultivo de Tuber melanosporum? Pues sí… y en eso estamos trabajando en la Universidad de Murcia. Como les conté anteriormente las trufas son hongos micorrizados que necesitan hospedarse en árboles para que puedan crecer. Pues bien, una forma de aumentar la producción es inoculando micelio del hongo en las raíces de los árboles. Pero para ello es necesario disponer de mucho micelio… y aquí está el problema. Producirlo en el laboratorio no es nada fácil.

Al hacer crecer micelio de Tuber Melanosporum en una placa Petri aparecen unas manchas oscuras que detienen su crecimiento. Estas manchas son, posiblemente, melaninas que proceden de la oxidación de los polifenoles del micelio por los altos niveles de la enzima polifenoloxidasa existentes en el mismo. ¿Y no hay forma de solucionar ese problema? Sí, introduciendo en el medio de reacción un agente que haga de escoba y limpie el medio de cultivo de esas melaninas oscuras. Así, el crecimiento del micelio no se detendrá.

Ciclodextrinas naturales

Como “escoba” empleamos a las ciclodextrinas, moléculas encapsulantes cuya propiedad más importante es su capacidad para incluir en su cavidad interna una amplia variedad de moléculas. ¿Y esto qué tiene que ver con Tuber melanosporum? Mucho. Al introducir ciclodextrinas en el medio de cultivo los sustratos de polifenoloxidasa son encapsulados y la enzima no puede acceder a ellos. De esta forma no se forman las manchas oscuras que impiden el crecimiento del micelio y este crece más rápido y con un mayor diámetro.

En un más que interesante trabajo publicado en la prestigiosa revista Biotechnology Progress se observa como la presencia de ciclodextrinas en el medio de cultivo dio lugar no solo a un mayor diámetro de micelio de Tuber melanosporum sino a que la velocidad de crecimiento de este micelio aumentara…problema resuelto.

Medio de cultivo de Terfezia clavery en ausencia (A) y en presencia (B) de ciclodextrinas.

¿Y estas conclusiones solo se pueden aplicar a trufas que se cultivan tan lejos de la Región de Murcia en condiciones climáticas tan especiales? En absoluto. Los resultados han sido extrapolados a otra de las trufas más preciadas: Terfezia claveryi, una variedad de trufa perteneciente a la familia de las trufas del desierto: las Pezizaceae. Al ser de las familias de las desérticas se han encontrado en zonas áridas y semiáridas del desierto de Kalahari, la cuenca mediterránea y otras zonas de clima parecido al de Murcia.

De hecho las primeras trufas del desierto cultivadas en la Región están ya levantando la tierra gracias al trabajo, entre otros investigadores, de Asunción Morte, una de las investigadoras principales del grupo Micología-Micorrizas de la Facultad de Biología de la UMU. Incluso se acaba de secuenciar totalmente el genoma de Terfezia claveryi lo que permitirá avanzar mucho más rápido en el conocimiento de la trufa del desierto.

Terfezia claveryi

Vale, ya conocemos la forma de que el micelio de la trufa negra y de la trufa del desierto crezca a mayor velocidad. ¿Y ahora qué? Una vez obtenido el micelio solo hace falta inocularlo en los árboles, esperar pacientemente a que se desarrolle la trufa, recolectarla y sentarnos a la mesa para disfrutar de una experiencia sensorial única… y es que la ciencia y la gastronomía de vanguardia siempre van unidas de la mano.

Jose

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Pseudociencia en el supermercado (Vídeo)

Una de las conferencias más especiales que he impartido recientemente fue la titulada “Pseudociencia en el supermercado” con la que inauguré en Málaga la XIV edición de Encuentros con la Ciencia, una serie de eventos que se desarrollan en las ciudades de Málaga y Zaragoza y que tienen como objetivos hacer accesible la ciencia que se está desarrollando actualmente en los centros de investigación españoles, sensibilizar al ciudadano acerca de la importancia de la Ciencia en el día a día, e implicar a la propia comunidad científica en esa difusión del conocimiento.

A continuación les muestro la conferencia “Pseudociencia en el Supermercado”.

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Ciencia, sprints y abanicos ciclistas

Aunque dicen que el Viernes Santo es uno de los peores días del año para publicar, no he podido resistirme a enseñarles este vídeo que me ha enviado el gran Pablo Toledo (amigo y aunque no lo parezca buena persona). En él se juntan dos de mis grandes pasiones: la ciencia y el deporte.

Cuando nos hablan de ciencia en el ciclismo solemos asociarla a dos situaciones. Por un lado al desarrollo de nuevos materiales con los que fabricar bicicletas, cascos, maillots, etc. que permiten al ciclista ganar en velocidad y seguridad. Por otro lado al maldito dopaje, ya que la ciencia ayuda tanto al desarrollo de nuevas sustancias dopantes como a la elaboración de nuevos métodos analíticos para la lucha contra el doping. Sin embargo, poca gente sabe que los equipos ciclistas tienen muy en cuenta a la hora de preparar el final de una carrera fenómenos físicos tan importantes como la aceleración, la velocidad, la fuerza de rozamiento  o el gasto energético.

Pues bien, observen este maravilloso vídeo que me mandó Pablo y en el que les ruego aprecien dos cosas: i) nada de lo ocurrido en un sprint ciclista es al azar; ii) la ciencia tiene un papel fundamental en el resultado final de un sprint ciclista. Alucinante.

Pero por si se han quedado con ganas de más les voy a enseñar otro vídeo donde se aprecia con exactitud como un equipo ciclista no solo se protege del viento de costado formando los famosos abanicos sino que se aprovecha de ellos para atacar a los rivales.

Jose

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La ciencia del Cristo del Amparo

El pasado viernes, a las 19.00 h., la Iglesia de San Nicolás de Bari abrió sus puertas para inaugurar la Semana Santa murciana. Como todo los años la Venerable Cofradía del Santísimo Cristo del Amparo y María Santísima de los Dolores, presidida por Ángel Pedro Galiano Ródenas, procesionó por las calles de Murcia.

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Cristo del Amparo a su paso por la Catedral de Murcia. Fuente: 1

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“Científicos que avalan patrañas” [Conferencia]

Hace unos meses, estando en el aeropuerto de Barcelona, recibí la llamada de Juan Ignacio Pérez Iglesias, responsable de la Cátedra de Cultura Científica de la UPV/EHU. Me invitaba a participar en el evento “Producir o perecer: ciencia a presión” que estaba organizando su Cátedra junto a la Asociación Española de Comunicación Científica.

Iñako me propuso impartir una conferencia de media hora que llevara por título “Científicos que avalan patrañas”. Acepté encantado pero durante el mes que estuve preparando la charla me di cuenta que el verdadero título debería ser “Científicos que avalan patrañas porque, desgraciadamente, todos los productos y actitudes a los que me refiero en la conferencia son absolutamente legales. Ese es el problema.

El pasado viernes tuvo lugar el evento “Producir o perecer: ciencia a presión”. Si quieren saber lo que ocurrió en la conferencia, que les aseguro que no fue nada fácil por el tema tan espinoso del que hablé, solo tienen que pinchar sobre la siguiente imagen. Espero que les guste.

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Jose

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Reto Scientia #23

Llega el reto del mes de abril. Por motivos que no vienen a cuento el corazón se me ha enternecido estos días, por lo que he decidido bajar un poco el nivel. Tras las pistas de hoy se esconde uno de mis personajes históricos favoritos. Aunque no es muy conocido para el gran público, les puedo asegurar que su especialidad es la más importante que existe. Las cosas claras.

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6 pistas tienen para acertarlo y alguna de ellas la pueden encontrar en el propio blog. Eso sí, como en anteriores ocasiones si quieren que les dé por correcta su respuesta deberán explicar el sentido de cada una de las pistas. Insisto, si no detallan su contestación no será considerada como válida. Es lo que hay. Aquí mando yo. Ahí van las 6 pistas:

  • En el año que alcanzó la gloria la selección española de fútbol ganó uno de los torneos más importantes de su historia.
  • Su gran obra fue inmortalizada por un escultor que me lleva loco.
  • Relacionado con uno de los hackers más importantes de la historia.
  • Una determinada “agua de mar” típica de las aguas abiertas de las costas norteamericanas cambió su vida.
  • Su especialidad es la misma de “El hombre que congeló flores y lo publicó en Nature”
  • En su ciudad natal se firmó uno de los protocolos más famosos de la historia.

 Es su turno…paquetes.

Jose

Nota: lo comentarios quedarán moderados unos días para no dar pistas al resto de lectores.

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Comienza una nueva etapa al frente de la UCC de la Universidad de Murcia

Estimados lectores, tengo algo importante que contarles: acabo de aceptar uno de los retos más apasionantes y difíciles que jamás me han propuesto. Les cuento.

Hace aproximadamente una década aparecieron en diferentes universidades las primeras Unidades de Cultura Científica (UCC) promovidas por la Fundación Española para la Ciencia y la Tecnología (FECYT). Su objetivo inicial de aquellas era difundir el enorme conocimiento generado por los investigadores que forman parte del sistema universitario español. Pasados diez años de su irrupción el 50% de las universidades españolas poseen su propia Unidad de Cultura Científica.

Hace unas semanas Elena Lázaro, coordinadora técnica de la UCC de la Universidad de Córdoba, escribió un gran articulo acerca del papel que desempeñan en el sistema español de divulgación de la ciencia las 39 UCCs existentes en nuestro territorio que se encuentran agrupadas en Comcired. En dicho artículo también se aborda la importancia de la profesionalización de las UCCs y el peso cada vez mayor que tienen en sus respectivas universidades.

En el caso de la Universidad de Murcia la UCC se creó en 2006 con el objetivo de promover de forma institucional la cultura científica, partiendo de que esta es una de las estrategias principales de nuestra institución. Posteriormente, en 2010, pasó a formar parte de la Red de Unidades de Cultura Científica de la FECYT del Ministerio de Economía y Competitividad (MINECO). Desde ese momento, la intensa actividad llevada a cabo en comunicación de la actividad investigadora y organización de múltiples actividades de promoción de la investigación, nos sitúa como uno de los referentes en temas de divulgación científica tanto a nivel regional y nacional.

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