Azul

Vuelven las colaboraciones al blog. En esta ocasión les traigo el post “Azul” escrito por Irene Rosa Díaz, graduada en Ciencia y Tecnología de los Alimentos por la Universitat Autònoma de Barcelona. Este post forma parte de un blog realizado en la asignatura “Biotecnologia Alimentaria” (de la que soy responsable) durante su estancia SICUE en Murcia. Me ha gustado mucho. Espero que a ustedes también.

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“El color es la primera información que recibimos de las cosas”

Cuando queremos probar un alimento nuevo o desconocido  lo primero que se lleva a cabo es la fase de visual, la segunda es la fase olfativa y la tercera es la fase gustativa. Esta secuencia viene impuesta por nuestro propio organismo a modo de defensa ante cualquier sustancia que vayamos a tomar o ingerir.

Color como principio de precaución

La psicología del color es una rama que se dedica a estudiar los efectos de los colores en la percepción  y conducta humana. El ámbito en el que más se aplica esta rama de la psicología es, quizás, el marketing y la publicidad.

El significado de los colores para las personas  viene definido por el  efecto que tienen en nuestro ánimo y por la relación de éstos en la naturaleza. Cuando las personas nos fijamos en algún objeto lo primero que hacemos es evaluarlo desde un punto de vista visual, y en lo que primero nos fijamos es en el color del objeto. En función del afecto que le tengamos a ese color nos transmitirá unas sensaciones u otras.

Un mismo color puede actuar de manera diferente en distintas ocasiones y ningún color carece de significado. En la naturaleza encontramos animales y vegetales que poseen colores y dibujos muy llamativos (serpiente coral, arañas, avispas…). La mayoría de ellos tienen en común además de los colores su peligrosidad.  El color del pelaje o de una flor puede resultar un mecanismo de defensa muy efectivo que no consume energía. Este fenómeno, denominado aposematismo, significa “señales para alejar” y no sólo se presenta a través del color, también puede hacerlo mediante la emisión de olores o adopción de determinados comportamientos.

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Figura 1: Alimentos “azules”.

Existen estudios que revelan que los humanos somos más reacios a tomar alimentos con tonalidades rojas, violáceas, azules o negras (Ver estudio). En el campo de la alimentación existen determinados frutos o setas que tienen esa característica. Para que lo entiendan, cuando les hablo de seta venenosa ¿a que se imaginan una seta roja con manchas blancas? Pues sí, hablamos de la Amanita muscaria, una seta venenosa que afecta al sistema nervioso central y provoca vómitos y taquicardias. De alguna manera el color nos alerta a la hora de ingerirlo.

Por otro lado, si se fijan ¿a qué edad se les empiezan a introducir a los niños los frutos rojos, la berenjena, las uvas, el pimiento, o los higos? ¡Pues se recomienda empezar a introducir todos esos alimentos en estado sólido a partir del año y medio! Y…. ¿No se han percatado que hay muy pocos alimentos (por no decir casi ninguno) que sean azules? No les hablo de lila ni de morados sino de azules (Figura 1) o como dirían los niños ¡color pitufo!

¡Alerta azul, alerta azul!

El color azul es el menos habitual en la naturaleza  y mucho menos en los alimentos naturales. Como curiosidad les contaré que en las industrias alimentarias los utensilios como guantes, vendajes o  cuchillos son de color azul. Les parecerá una tontería pero esto sirve para detectarlos fácilmente de manera visual en caso de pérdida y la razón de esto no podría ser otra… ¡¡porque apenas existen alimentos azules!!

Mentira, ¿saben que existen unas gallinas que ponen huevos de color azul? Sí, blue blue. El culpable de que la cáscara sea de color azul es en realidad de un retrovirus. Este,  infecta a la variedad de gallinas araucanas.

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Figura 2: Huevos azules.

Los retrovirus son unos virus que integran su material genético en el del hospedador, en este caso la gallina (Ver estudio). El virus que las infecta se llama EAV-HP y lo que hace es incorporar un gen en el genoma de la gallina que cambia la química de la cáscara del huevo de modo que toma como pigmento la biliverdina de la bilis dándole una tonalidad azul-turquesa al huevo (Figura 2). En principio estos huevos son aptos para el consumo y hay quién asegura que hasta son bajos en colesterol pero…. ¿A que ustedes se lo pensarían dos veces antes de comer un huevo de color azul?

La naturaleza es sabia y de alguna manera los colores llamativos o fuera de lugar nos advierten de posibles peligros, una seta roja, un huevo infectado por un virus…piénsenlo.

El azul sí existe

Sin embargo en la naturaleza podemos ver algunas aves con plumas azules, peces o  flores de color azul como las hortensias y están ahí, no son ni venenosas ni portadoras de enfermedades.

Hallamos el color azul en algunas flores o bayas y esto se debe a que poseen antocianidinas. Las antocianinas son pigmentos naturales solubles en agua que se almacenan en determinados tejidos vegetales en forma glicosidada. En el momento en que se necesitan son liberados mediante hidrólisis enzimática. En forma libre se llaman antocianidinas, con funciones diversas como la atracción de insectos polinizadores, facilitar la dispersión protección frente a animales y hasta protección frente a la luz ultravioleta.

La propiedad más interesante de las antocianidinas en biotecnología alimentaria es su capacidad para variar su color en función del pH (Figura 3). Esto se debe a que las estructuras moleculares de estos compuestos son capaces de dar distintas tonalidades en función de la concentración de protones que alberguen. Con un pH ácido adoptan la estructura de catión flavilio, con una gama de rojos intensos; a pH en torno 4-5 las moléculas interaccionan con agua hidratando la molécula y adoptando la estructura de carbinol  que carece de color; por encima de pH 5 las moléculas vuelven a adquirir colores, esta vez en tonalidades moradas (pH 6-7), azules (pH 7-8) o verdes (pH >8).

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Figura 3: Cambios de color debido al pH de las antocianidinas. Imagen extraída de ubuscientia.

De hecho, es tal la variación del color por parte de las antocianidinas en función del pH  que una misma planta puede dar flores de distinto color en función de las propiedades del suelo. Les hablo de las hortensias, ¿las conocen? Estas plantas crecen en suelos con aluminio y pueden variar la coloración de sus flores en función del suelo. Existen principalmente tres coloraciones posibles: flores rosas, flores blancas y flores azules. La clave no está en el pH de las flores sino en el del suelo, es decir, en la presencia o inmovilización de sales solubles. A pH ácido se forman compuestos solubles que permiten la liberación de iones de aluminio. Sin embargo, cuando el suelo es más alcalino las sales permanecen inmovilizadas. Así, las hortensias florecen de color azul cuando el pH del suelo es ácido (4,5-5), las flores de color rosa se dan a pH más alto (6-6,5) y finalmente son de color blanco a pH en torno a 8. Por  lo tanto para conseguir hortensias azules habrá que acidificar el suelo, para que las sales de aluminio puedan ser liberadas y consigan protonar las antocianidinas de la planta hasta dar floraciones azules, es el mismo proceso pero a la inversa.

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Figura 4: Floración hortensias azules, Isla de Sao Miguel (Azores).

Y para acabar de atarlo todo… ¿sabían ustedes que cuanto más agresiva es una erupción volcánica más ácida es la lava? Les cuento esto porque en las islas Azores (Portugal), que son de origen volcánico, ¡todas las hortensias que se encuentran son de color azul!(Figura 4).

¡Que eres tecnóloga, no botánica!

Volvamos a los alimentos, que las flores me pierden. No sé si lo sabrán pero la mayoría de alimentos que consumimos son ácidos o tienden a la acidez. Esto justifica que los alimentos que nosotros llamamos azules como la berenjena, la uva, las fresas o moras tienen, en realidad, tonalidades rojas-moradas. El pH de todos esos frutos es sólo relativamente ácido de manera que las coloraciones que poseen jamás van a ser completamente azules (Figura 5).

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Figura 5: Clasificación de alimentos en función de su pH.

Pero amigos…. yo sí que he encontrado un alimento que es “azul pitufo” y en el que interviene la tecnología de los alimentos. Es una bebida con gran protagonismo y que parecía intocable en cuanto a tecnología: el vino.

Así es, llevo varios párrafos hablando del color azul y ahora les salgo con algo tan “novedoso” como el vino. ¡¡Pues sí!! Recientemente están saliendo al mercado vinos con coloraciones azules!  ¿Y cómo consiguen eso? Pues bien, al igual que otras frutas las uvas poseen en su piel esos pigmentos vegetales de los que hemos hablado anteriormente, las

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Figura 6: Vino Marqués de Alcantara

antocianinas. ¿y dónde está la tecnología de alimentos, se preguntaran?; pues está en que para conseguir el color azul pitufo se debe variar el pH del medio rico en antocianos hacia un pH alcalino.Sin embargo, la cantidad de antocianos presentes en el hollejo de la uva no sería suficiente para dar una coloración azul tan impactante. En consecuencia, los tecnólogos han decidido extraer los antocianos de la uva tinta para añadírselos posteriormente al vino.  De esta manera se aumenta la cantidad de antocianos y, mediante alcalinización  se consigue ese color azul tan raro y llamativo. Esta tecnología es la que utiliza una bodega de Orihuela para conseguir el vino azul “Marqués de Alcántara” (Figura 6).

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Figura 7: Gik Blue

Actualmente hay varias bodegas que están produciendo vino azul, la mayoría siguen el mismo principio para darle color azul al vino pero como en todo, hay quién marca la diferencia: llega desde el Bierzo y recibe el nombre de Gik Blue (Figura 7). Fue desarrollado en la Universidad del País Vasco junto a Azti Tecnalia. Es una bebida fermentada que se elabora con distintos tipos de uvas (“cada Gik es único”-ni qué lo digas) y el color azul en este caso se consigue mediante los pigmentos de la propia uva y la adición de un pigmento llamado indigotina  (un colorante sintético). Por este motivo Gik no puede denominarse vino y se clasifica como  “bebida alcohólica de menos de 15 grados”.

Todos estos vinos tienen una cosa en común: quieren acercar el vino al público joven y ¿qué se asocia a la juventud? Pues….las emociones al límite, las ganas de experimentar cosas nuevas, el riesgo… ¡¡y para todo ello se usa el color azul!!

Bibliografía consultada:

The colors of emotion- D’ANDRADE-University of California, San Diego M.EGAN-University of British Columbia.

Irene

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Entrevista en Onda Vasca

El pasado domingo mis amigos de Onda Vasca me hicieron madrugar (léase las 9.30 de la mañana) para hablar de “Vamos a Comprar Mentiras. Alimento y cosméticos desmontados por la ciencia”. En principio disponíamos de poco tiempo pero la conversación se vino arriba y estuvimos 16 minutos debatiendo acerca de los contenidos de este libro… que ya va por su cuarta edición.

Sé que un domingo de julio tienen mejores cosas que hacer que escucharme pero, si tienen un rato libre, es posible que no se aburran si pinchan este enlace.

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¿Les ha gustado? ¿Si? Pues ya saben, en este link pueden hacerse con un ejemplar de este libro que tanto está dando que hablar…¡¡que ya va siendo hora!!

Buen domingo compañeros,
Jose

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“Estamos jodíos” [Charla de 5 minutos]

Si solamente están dispuestos a ver una única charla de todas las que he dado en 2016, esa debe ser la que hoy les traigo al blog y que dura solo 5 minutos. Me refiero a la que di en el evento “Ignite Valencia #13″ el pasado 30 de junio y que llevó por título “ESTAMOS JODÍOS”.

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Las condiciones de las charlas Ignite son muy especiales. Hay que defender una idea en solo 5 minutos, con el apoyo de 20 diapositivas que van pasando de forma automática cada 15 segundos. El ponente no tiene control alguno sobre el paso de diapositivas. Les aseguro que el reto no es nada fácil… y que el subidón cuando estás en el escenario es brutal.

Agárrense que vienen curvas:

Espero que les haya gustado. Antes de despedirme de ustedes quiero agradecer a los organizadores de este maravilloso evento, muy especialmente a Susana Lluna, que me invitaran a disfrutar de esta experiencia única. Como dijo uno de los más grandes…“Volveré”.

Jose

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Llega #Naukas16, la gran fiesta de la divulgación científica

Estimados amigos, tengo una noticia agridulce para ustedes. Se acaba de publicar el programa de uno de los mayores eventos de divulgación científica que se celebran en toda Europa. Me refiero a #Naukas16, las jornadas organizadas por la plataforma de divulgación Naukas y la Cátedra de Cultura Científica de la UPV/EHU que llegan este año a su sexta edición. ¿Y por qué esta noticia es agridulce? Porque el hecho de que aun queden casi dos meses tiene una cara buena y otra mala. La buena es que tienen tiempo suficiente para organizarse el viaje, reservar hotel, comprar billetes baratos de tren o avión… La mala es que “el ansia” va a poder con ustedes. Leer un programa como el que se observa en este enlace y tener que esperar casi 60 días es algo que su puede hacer muy cuesta arriba. Tómense algún relajante si lo creen conveniente. EL “ansia” es muy mala.

Como todos ustedes saben (y si no merecen lo peor de lo peor) desde 2011 se celebra en el Paraninfo Bizkaia Aretoa de la UPV/EHU (Bilbao) el mayor espectáculo de divulgación científica del año. Durante dos días pasan por el paraninfo más de 1500 personas para asistir en directo a un show lúdico-científico sin precedentes en el que casi un centenar de divulgadores de todas las disciplinas científicas participan en charlas, shows en directo, mesas de debate, espectáculos dirigidos a los niños, entrevistas, sorpresas…

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13 minutos en “España Vuelta y Vuelta” [Entrevista en RNE]

Estimados lectores, sé que hoy domingo tenéis mil obligaciones pero si disponéis de 13 minutos libres creo que os merecerá la pena escuchar esta entrevista.

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El pasado martes estuve en los estudios de Radio Nacional de España para participar en el conocido programa “España Vuelta y Vuelta” presentado y dirigido y presentado por Manolo H.H. En la entrevista, que está siendo muy difundida por las redes sociales,  respondí a preguntas directas y concretas de Manolo H.H. acerca del libro “Vamos a comprar mentiras. Alimentos y cosméticos desmontados por la ciencia”.

Para escucharla debéis pinchar en este enlace… son solo 13 minutos pero creo que os van a gustar…y si os ha picado el gusanillo en este link podéis haceros con un ejemplar de este polémico libro que ya va por su cuarta edición.

¡¡Buen domingo!!

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Jose

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Reto Scientia #14

No se emocionen ni se vengan arriba. Ustedes no son tan inteligentes como creen. El haber acertado los últimos retos lo único que significa es que, por razones obvias, les infravaloré demasiado. Solo eso.  Veremos qué pasa en el Reto Scientia del mes de julio.

En esta ocasión homenajeo a uno de mis personajes históricos favoritos. Para adivinar quién se esconde tras el reto de hoy les dejo ni más ni menos que 8 pistas. Creo que son demasiadas así que, además de decirme el nombre de nuestro personaje enigmático, deberán explicar el sentido de cada una de las pistas. Insisto: si no detallan su respuesta no será considerada como válida. Es lo que hay. Como dice el Gran Wyoming, “se sufre, pero se aprende”.

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Ahí van: Seguir leyendo

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El increíble mundo de las etiquetas pseudocientíficas (VIII)

Llega el verano y regresa al blog una de sus series más desternillantes. Tras el éxito obtenido por las siete ediciones anteriores (I, II, III, IV, V, VI,VII) aterriza la octava temporada de “El increíble mundo de las etiquetas pseudocientíficas”. Lo del marketing que usa la jerga científica para atraer al consumidor se nos está yendo de las manos. El post de hoy es un claro ejemplo. Algunas de las etiquetas o terapias que les voy a mostrar llegué a pensar que no eran reales. Pero sí. Comienza el juego.

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