La revolución culinaria del siglo XXI…más allá de la “Gastronomía Molecular”

Un gran catedrático de Química-Física nos repetía continuamente en la Facultad que “un químico al que no le gustara la cocina jamás sería un gran científico”. Además, no se cansaba de machacarnos con su famosa frase… “el día que la física, la química y la cocina se hagan amigos…una nueva ciencia nacerá”…¡Qué gran razón tenía el Profesor Navarro!.

En los últimos años el desarrollo de la gastronomía en nuestro país ha sido, simplemente, espectacular. Pero hoy en Scientia, no haremos el típico artículo hablando de los grandes cocineros españoles que ocupan los primeros puestos dentro de todas las guías culinarias internacionales poblando de estrellas Michelín los lugares más recónditos de España.

Tampoco lo haremos de la mal llamada gastronomía molecular, cocina tecno-emocional, culinogía o cocina experimental.

Ni hablaremos de la surrealista polémica suscitada alrededor de uno de los grandes exponentes de la nueva cocina, el catalán Ferrán Adriá.

El tema que hoy vamos a desarrollar es el gran impacto que ha tenido el auge de la gastronomía en tres apartados fundamentales del desarrollo científico: la docencia, la investigación y la divulgación.

Es posible que piensen que estos tres aspectos son menos mediáticos que los nombrados en el párrafo anterior, pero les aseguro que la relación ciencia-cocina se hace aun más patente en estos tres campos.

Por último, les dejaré con un maravilloso regalo que nos hará, sin duda, la boca agua. Vayamos por partes…

En el aspecto académico el próximo mes de septiembre abrirá sus puertas en San Sebastián la Facultad de Ciencias Gastronómicas. Este centro, auspiciado por grandes cocineros vascos como Juan Mari Arzak, Pedro Subijana o Eneko Atxa, será la primera Facultad de Gastronomía en España y ha sido impulsada por la Fundación Basque Culinary Center y por la Universidad de Mondragón. La Facultad de Ciencias Gastronómicas estará acompañada por un Centro de Investigación e Innovación en Alimentación y Gastronomía, que se convertirá en uno de los pioneros en esta materia a nivel mundial.

En su primer curso, la Facultad acogerá a 50 alumnos y ofrecerá un título oficial de cuatro años de duración, bajo el Espacio Europeo de Educación Superior. Las clases que se impartirán estarán divididas en cuatro áreas: técnicas de cocina-sala-sumiller, gestión del negocio, ciencia y tecnología, y cultura y arte.

En el campo de las publicaciones científicas, la famosa editorial Elsevier, especializada en ciencias de la salud y medicina, editará la revista International Journal of Gastronomy and Food Science. A pesar de su denominación en inglés, esta revista parte de la labor de científicos e investigadores de nuestro país pertenecientes a AZTI Tecnalia, Mugaritz, el Basque Culinary Center y la Fundación Alicia. Esta publicación será la primera herramienta en este campo que aúne gastronomía y ciencia y quiere ofrecerse como un medio de comunicación entre cocineros y científicos de alimentos, abordando campos como la nutrición, la tecnología y su aplicación culinaria, los aspectos culturales de la gastronomía, las tendencias mundiales de los alimentos, artículos científicos, artículos de revisión, análisis de alimentos y recetas originales.

Respecto a la divulgación científica de la gastronomía, hasta hace pocos meses dos fundaciones españolas de reconocido prestigio internacional desarrollaban sus tareas investigadoras, docentes y divulgativas en nuestro país. En primer lugar la Fundación Alicia, centro referente a nivel mundial, dedicada exclusivamente a la investigación gastronómica y a la divulgación de los hábitos alimentarios saludables y adecuados. Por otra parte, en marzo de 2009 la Universidad de Mondragón y los cocineros vascos crearon la Fundación Basque Culinary Center (BCulinary), con el apoyo de las instituciones públicas y generosamente financiado por el Ministerio de Ciencia e Innovación. A estas dos fundaciones se le sumó hace pocas semanas una tercera…la más esperada. A principios de este 2011, se confirmó la noticia bomba de los últimos meses en el mundo de la gastronomía. En el marco de Madrid Fusión, Ferrán Adriá anunciaba que su restaurante el Bulli, elegido cuatro años consecutivos como el mejor del mundo, se convertía en El Bulli Foundation.

Como podrán observar, la revolución culinaria de este principio de siglo…va más allá de la “gastronomía molecular”.

Pero lo prometido es deuda. Para concluir este artículo Scientia les va a hacer un regalo gastronómico que vale más que todas las palabras escritas hasta ahora.

Quien quiera negar a Ferrán Adrià, considerado durante varios años el mejor chef del mundo, su transcendental papel en el desarrollo de la gastronomía es que no desea ver la realidad. Natural de Hospitalet de Llobregat, este cocinero español es el alma mater de la Fundación Alicia, del Bulli, de la gastronomía molecular y de innumerables aspectos relacionados con la nueva cocina. Además, la gran mayoría de los jóvenes cocineros de nuestro país que ya ocupan puestos de vanguardia en la cocina mundial, se han formado entre los fogones del Bulli.

Pues bien, el hasta ahora chef de El Bulli, coordina en la mítica Universidad de Harvard (EEUU) el más prestigioso curso de “Ciencia y Cocina” que se imparte en el mundo….y sin tener ni idea de hablar inglés…un crack.

En este curso participan chefs de todo el mundo, como el propio Ferrán Adrià, Joan Roca, Bill Yosses, Carles Tejedor, José Andrés, Enric Rovira, Grant Achatz, Nandu Jubany, Carme Ruscalleda, Wylie Dufresne, Dan Barber, David Chang…

En primer lugar les recomiendo que vean el impresionante vídeo de presentación del curso donde se observa que cualquier intento de separar la cocina del siglo XXI, bien sea la tradicional como la basada en nuevas tecnologías, de la ciencia es absolutamente imposible.

Pero el regalo al que nos referíamos va más allá. En el siguiente enlace podrán observar íntegras todas las conferencias que componen el curso cuyos autores y títulos son:

– Ferran Adrià y Harold McGee. “Ciencia y Cocina”.
– Joan Roca. “Estados de la Materia y La Cocina al Vacio.
– José Andrés. “Composición y energía de los alimentos”.
– Carles Tejedor. “Aceite de Oliva y Viscosidad”.
– Enric Rovira y Bill Yosses. “Calor temperatura y chocolate”.
– Grant Achatz. “Estructuras complejas de la leche al gluten”.
– Nando Jubany. “Las emulsiones, la estabilidad aceite y agua”.
– José Andrés. “Estructuras gelificadas, de la gelatina al alginato”.
– Carme Ruscadella. “Procesos de amarronamiento y oxidaciones”.
– Wylíe Dufresne. “Los emulsionantes, espumas y aires”.
– Dan Barber. “La fermentación, pan, queso, vino y cerveza”.
– “Los sentidos y la cocina”.

Espero que disfruten de estos vídeos. Les puedo asegurar que a los amantes de la cocina, y a los que, como yo, hacemos nuestros primeros pinitos para no contradecir al profesor Navarro, les van a deleitar.

Jose

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2 respuestas a La revolución culinaria del siglo XXI…más allá de la “Gastronomía Molecular”

  1. Dani dijo:

    Noviembre de 1987. Antigua y centenaria Facultad de Ciencias Químicas y Matemáticas de Murcia. Prácticas de química general. Estanterías de madera, suelo pegajoso..los laboratorios del Dr. Jeckyll…Un profesor emérito se acerca a una pila llena de agua, avisa a los alumnos “Acérquense, señores”, lleva algo en la mano, una especie de terrón de azúcar sobre una cuchara de cocina. “Acérquense!”. Los alumnos se acercan y el entrañable profesor arroja el contenido de la cuchara, el trozo blanco desconocido sobre la pila de agua, unos 60 litros.
    ¡Explosión!, todos acabamos mojados de arriba a abajo. ¿Qué ha pasado? ¿Qué ha ocurrido? ¡Alarma!…
    “Señores, acaban de ver ustedes la reacción del sodio metálico con el agua. No la olviden”.
    Era el profesor Navarro. Inolvidable.

    • Fue uno de los momentos más gloriosos en los cinco años de carrera. El mítico Doctor Navarro formaba parte de un elenco de profesores que pertenecían al glorioso Departamento de Química Física. Allí compartía mesa y mantel con los Fuster, Vera, Gálvez, Gonzalo, Quete, Ruipérez…eran los galácticos de una Facultad que vivía sus momentos más gloriosos…finales de los 80. Ayer comí en la cantina de la Facultad de Químicas…qué soledad.
      Un abrazo Dani

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