Gastrociencia: el cocinado al vacío (con Juan Guillamón)

El pasado 22 de noviembre, Juan Guillamón, cocinero y propietario del restaurante Alma Mater situado en la ciudad de Murcia, consiguió una estrella Michelín en la edición 2023 celebrada en Toledo. Cuando me enteré de la noticia sentí una gran alegría. Alma Mater es un restaurante maravilloso y Juan una excelente persona… y un amigo.

Además, con él tuve el placer de protagonizar un episodio de Gastrociencia, una iniciativa audiovisual impulsada por la Unidad de Cultura Científica y de la Innovación perteneciente al Vicerrectorado de Transferencia, Comunicación y Divulgación Científica de la Universidad de Murcia para fomentar el conocimiento gastronómico de la cocina murciana desde una perspectiva científica.

Para celebrar la nueva estrella Michelín de Alma Mater hoy les traigo el episodio de Gastrociencia en el que entre Juan y yo explicamos dos cosas: i) su receta para preparar una crema de calabaza totanera con cordero segureño cocinado al vacío; ii) la explicación de las diferentes disciplinas científicas que hay tras su preparación. 

Pero como una de las técnicas más importantes en que se basa nuestra preparación y explicación científica es el cocinado a vacío (cuisson sous vide), antes de ver el vídeo (les ruego que lo visualicen) quiero explicarles en qué consiste esta metodología, cómo se realiza, qué ventajas y desventajas tiene…

En cocina existen dos parámetros fundamentales que hay que tener en cuenta: el tiempo de cocción y la temperatura. Mientras que el primero es fácil de controlar, la temperatura es una variable que no siempre es fácil de ajustar con una precisión máxima. Por eso es tan habitual hervir los alimentos ya que la temperatura permanece constante a 100 ºC (a presión atmosférica), suficiente para transformar alimentos crudos en otros más fácilmente digeribles.

¿Y si no queremos cocinar a 100ºC qué estrategia podemos seguir? Una posibilidad es el uso de hornos eléctricos que permiten ajustar la temperatura deseada. Sin embargo, presentan un inconveniente. Es difícil conseguir un acabado homogéneo del alimento al estar las partes más externas del mismo expuestas a temperaturas más altas.

Además, en los procesos de horneado muchos compuestos se pierden, por lo que el aroma no es el óptimo.  ¿A qué moléculas me refiero? A los compuestos volátiles, una serie de sustancias químicas responsables de muchas de las características organolépticas  del alimento. Entre ellos destacan aldehídos, cetonas y ésteres. Les pondré algunos ejemplos. En los alimentos existen aromas que se deben a un solo compuesto químico (como el citral en el limón); aromas que se deben a más de un tipo de compuesto pero uno de ellos desempeña el papel principal (acetato de butilo o propanato de butilo en las manzanas); aromas que se deben a varios compuestos y pueden reproducirse con facilidad en laboratorios (los furanos o pirroles del café) o aromas determinados por cientos de compuestos volátiles cuya detección o reproducción artificial son de difícil procedimiento. Por ejemplo, las fresas.

Pues bien, al usar en cocina altas temperaturas estos compuestos volátiles responsables del aroma de muchos platos se eliminan perdiendo el plato parte de su esencia. Para solucionar todos estos inconvenientes los grandes cocineros recurren al cocinado al vacío una estrategia cuyo principal objetivo es el control preciso de la temperatura de cocción.

Paletilla de cordero segureño

¿Cómo se cocina cordero al vacío? En primer lugar debemos introducir la paletilla de cordero en una bolsa fabricada con plásticos complejos que proporcionan resistencia a altas temperaturas, baja permeabilidad al oxígeno y protección frente a las manipulaciones. Esta bolsa se conecta a una bomba de vacío que extrae el aire existente en su interior. Al sellarse la bolsa el cordero queda confinado en un recinto en el que hemos eliminado el oxígeno, agente químico causante de muchas de las reacciones que deterioran los alimentos. 

A continuación las bolsas a vacío se sumergen en agua en un Roner, un termostato que permite crear una temperatura constante. La ausencia de oxígeno permite que la bolsa no flote y que la cocción sea uniforme al encontrarse completamente sumergida en el baño de temperatura controlada. El Roner es muy preciso y garantiza una cocción del alimento controlada. Dicha cocción se suele realizar en un ambiente húmedo a temperaturas moderadas que oscilan entre 65 y 95ºC en función del tipo de producto (en el caso del cordero segureño se emplean 72 ºC), y tiene lugar durante tiempos generalmente más prolongados que los empleados en la cocción tradicional (17 horas en nuestro plato).

Roner

¿Qué ventajas organolépticas tienen el cordero que Juan cocina a baja temperatura? En primer lugar no pierde su jugosidad, tampoco su forma original y no se oxida al no existir oxígeno en el medio. Por otra parte preserva los nutrientes y no se pierden los compuestos volátiles responsables de su aroma característico. Además, la presencia de la bolsa de plástico ayuda a mantener la estructura celular del cordero y a minimizar las posibilidades de contaminación microbiana a lo largo del ciclo de procesado. Finalmente, el uso de la cocción al vacío mantiene en muchos casos la textura óptima del cordero.

Pero no todo son ventajas en la cocción bajo vacío. Una desventaja es que el color final del alimento no presente la coloración atractiva que tienen los productos horneados o hechos a la plancha. Por ello cuando los alimentos están ya cocinados bajo vacío los grandes cocineros les suelen dar un “planchazo” final de unos pocos segundos para mejorar su presentación. 

Juan Guillamón y un servidor rodando el episodio de Gastrociencia

¿Y qué proceso científico ocurre en el momento de ese planchado? La famosa “Reacción de Maillard” (en honor del bioquímico y médico francés Louis Camille Maillard que murió en 1936), una de las más importantes en el campo de la Ciencia y la Tecnología de los Alimentos y que se produce cuando en el medio de reacción se juntan aminoácidos (habitualmente procedentes de proteínas) y azúcares reductores.

En ese momento una parte de la molécula de azúcar reductor (su grupo aldehído) reacciona con la parte de nitrógeno de la molécula proteínica (su grupo amino) generando unos polímeros marrones o dorados de sabor y aroma muy intenso, los mismos que gozamos en la crujiente corteza del pan o en una sabrosa carne asada. Hay que indicar que, aunque mucha gente las confunde, la reacción de Maillard no es lo mismo que la reacción de caramelización. En este caso solo hacen falta azúcares.

Para que se produzca la reacción de Maillard hace falta, además, que existan altas temperaturas (aproximadamente los efectos se ven a los 130-140º) y un ambiente relativamente seco. Por ello la reacción de Maillard no se produce en procesos de cocción y sí al utilizar la plancha.

Una vez dado el “planchazo” final a nuestro cordero cocinado a baja temperatura llega el momento de dejar la física y la química a un lado y saborear este doble plato científico-gastronómico tan exquisito. 

Crema de calabaza totanera

Ahora sí. Llega el momento de ver el episodio de Gastrociencia dedicado a la ciencia de la crema de de calabaza totanera y el cordero segureño cocinado al vacío. Espero que lo disfruten

 tanto como Juan y yo al rodarlo. ¡Salud!

Jose

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