Ciencia en la cocina (IX): Huevos saltarines

En el episodio de hoy de Ciencia en la Cocina, perteneciente al programa de TVE 2 Órbita Laika, hemos decidido… no cocinar. Hoy más que un plato culinario lo que vamos a enseñarles es un experimento de química divertido que tiene de protagonista a un huevo y al que de manera muy fácil Xabi Gutiérrez y un servidor vamos a convertir en una bola saltarina.

Lo primero que debemos conocer para entender lo que han visto en el vídeo son los componentes principales del huevo:

ima2Por un lado tenemos la cascara, que constituye aproximadamente el 10% del peso del huevo y formada principalmente por minerales. Luego está la clara, donde hay mayoritariamente agua y proteínas y que constituye casi el 60% del huevo. Finalmente tenemos la yema, rica en lípidos, proteínas y agua y que constituye 1/3 del peso del huevo.

Cojamos un poquito de vinagre (que no es ni más ni menos que una disolución de ácido acético en agua donde la concentración del acético no suele exceder el 5%). En el caso de los vinagres obtenidos a partir del vino, el ácido acético es el resultado de la fermentación acética del alcohol por determinadas bacterias: las acetobacter.

Acetobacter aceti.

Acetobacter aceti. Fuente.

Ahora vertamos el vinagre sobre la cáscara. Ésta, de naturaleza porosa, está formada fundamentalmente por carbonato cálcico (CaCO3) aunque también hay aunque también hay fosfato cálcico, carbonato magnésico y materia orgánica. Cuando el carbonato cálcico entra en contacto con el ácido acético del vinagre, tiene lugar una reacción en la que el anión carbonato se protona con los protones del acético para dar lugar a ácido carbónico que se descompone en agua y CO2 (de ahí las burbujas que casi inmediatamente se ven tras introducir el huevo en el vinagre).

Por otro lado, los cationes calcio y los aniones acetato dan lugar a acetato cálcico. La reacción sigue hasta que todo el carbonato desaparece en forma de CO2. De esta forma la cáscara desaparece en 24 horas.

Vale, la cascara desaparece pero, ¿por qué bota el huevo?, ¿a que se debe esa elasticidad? Veamos. Tras las 24 horas el huevo sigue siendo esférico gracias a las membranas que se suelen adherir a la cáscara cuando se hierve. Si observamos bien se puede mirar a través de esas membranas y ver la yema…¿saben ustedes como se llama esa especie de hilo que mantiene la yema en posición central? CHALAZA.

1350062443-876Si el huevo se deja en el vinagre más tiempo, el ácido acético difunde a través de esa membranas y entra en contacto con las proteínas de la clara, produciéndose la llamada desnaturalización de las mismas al bajar el pH. El resultado final de esa desnaturalización es una capa más gruesa, de carácter elástico, que permite que el huevo rebote sin problemas.

¿Qué les ha parecido? Yo de ustedes intentaba repetirlo en casa pero permítanme un consejo: ni se les ocurra comerse la pelota…o más bien el huevo saltarín.

Jose

Nota: Una vez más me gustaría recordar que los videos de “Ciencia en la cocina” han sido realizados por K2000 para la Cátedra de Cultura Científica de la UPV/EHU. En los siguientes enlaces pueden ver los anteriores capítulos de esta serie.

Anuncios
Esta entrada fue publicada en bioquímica, Divulgación científica, Gastronomía, Nutrición, Química y etiquetada , , , , . Guarda el enlace permanente.