En el video de hoy de Ciencia en la Cocina, perteneciente al programa de divulgación científica de TVE 2 Órbita Laika, les voy a hablar de química y de las propiedades nutricionales y saludables que se esconden tras un fantástico plato que prepara de forma magistral Xabi Gutiérrez. Para ello les mostraré que hay alimentos, como los pimientos, que pueden convertirse en films delgados y comestibles sobre los que se pueden depositar suculentas anchoas, dando lugar a un plato muy apetecible…y saludable. Lo primero, vean el siguiente vídeo.

Los pimientos son ricos en tres ingredientes principales: agua, celulosa y pectina.

Estructuralmente la celulosa es un biopolímero compuesto exclusivamente de moléculas de β-glucosa. Se trata de un polisacárido estructural en las plantas, ya que forma parte de los tejidos de sostén. A modo de ejemplo podemos citar que la pared de una célula vegetal joven contiene aproximadamente un 40 % de celulosa, la madera un 50 % y el algodón un 90 %. Por otra parte, las pectinas son un tipo de heteropolisacáridos que forman parte de la lámina media de la pared celular, constituyendo el 30 % del peso seco de la pared celular primaria de células vegetales. Estas pectinas, cuya unidad repetitiva es el ácido galacturónico, tienen la capacidad de formar geles en presencia de agua.

Al eliminar en el proceso de triturado el agua de los pimientos, la concentración de la celulosa y la pectina va aumentando de forma que al final se forma un film delgado constituido por pectina. En este film las fibras de celulosa están dispersas.

Un ejemplo similar para entender la formación de films son las pinturas acrílicas al agua, en las que partículas de polímeros están dispersas en un medio acuoso (lo que los técnicos llaman un látex). Al extender la pintura sobre la pared, y a medida que el agua se va evaporando, lo que queda es una fina capa de un polímero acrílico que «pinta» nuestra pared.

El siguiente paso, una vez triturado el pimiento, es depositarlo entre dos laminas de papel sulfurizado. ¿Habían oído hablar antes de este tipo de papel? En realidad es papel normal al que se le da un baño de ácido sulfúrico concentrado que transforma la celulosa obstruyendo sus poros. Posteriormente, y para eliminar cualquier resto del ácido, el papel se somete a un proceso de lavado que elimina cualquier resto.
 ¿Y que conseguimos sulfurizando el papel? Tres objetivos:

• Que sea resistente a las altas temperaturas de un horno.
• Que sea impermeable al agua.
• Que no se pegue el alimento.

Papel sulfurizado

Como nos cuentan en el blog “Gastronomía & Cia” estas tres importantes características del papel sulfurizado hacen que se emplee habitualmente para cubrir la bandeja del horno con la finalidad de hornear repostería, pan, pizzas, etc., sin necesidad de engrasar la superficie y ofreciendo antiadherencia. Además, es también muy práctico para realizar la cocción al papillote, tanto en el horno convencional como en el microondas. Por último, podemos utilizar el papel sulfurizado cuando hacemos flanes, turrón, tartas u otras elaboraciones que debemos introducir en un molde y no queremos que se pegue. Con el papel sulfurizado puede resultar mucho más práctico el desmoldado.

Una vez que Xabi ha colocado el triturado de pimiento entre las dos láminas de papel sulfurizado lo introduce en el horno durante 3 horas a 50º C. Con ello se elimina el agua que pudiese quedar. Pasado ese tiempo despegamos el papel sulfurizado y obtenemos un film comestible rico en celulosa y, sobre todo, en pectina. Sobre este film Xabi deposita las anchoas.

Antes de acabar me gustaría indicar que, además de un aspecto impecable y un sabor delicioso, el film que sirve como base para las anchoas tiene propiedades muy saludables sobre nuestro tracto intestinal ya que está formado por dos tipos de la muy recomendada fibra, la soluble (pectina) y la insoluble (celulosa).

Una vez más, y para no perder la costumbre de Ciencia en la Cocina, me he puesto las botas. Es lo que tiene la dura vida de divulgador científico de temas gastronómicos…

Jose

Nota: Una vez más me gustaría recordar que los videos de “Ciencia en la cocina” han sido realizados por K2000 para la Cátedra de Cultura Científica de la UPV/EHU y que mi gran amigo Yanko Iruín es el asesor científico del programa.