El pasado fin de semana asistí a Murcia Gastronómica. Mientras conocidos chefs preparaban sus platos en directo pensaba en la gran cantidad de procesos científicos que se esconden detrás de ellos. Por ello he decidido escribir acerca de la ciencia que hay en uno de mis platos preferidos: la ensalada de chile camuflado con carragenano y ácido carmínico, diseñada por uno de mis cocineros favoritos, Xabi Gutiérrez.
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Este artículo forma parte de mi colaboración quincenal con el diario La Verdad.
Jose
SCIENTIA 
16MM SHU, eso es inimaginable y aterrador.
Cuando leí «Según algunos estudios esta molécula tiene capacidad antifúngica que le sirve al chile picante para defenderse del ataque de determinados hongos,» recordé un problema detectado en Chile a propósito de buscar qué tenían en común los chilenos enfermos de cáncer…Llamaba la atención la cantidad de enfermos, pero no había grupos con ciertas características o grupos económicos…no encontraban algo en común…buscaron en el agua, pero es diferente a lo largo del país…Tanto buscar, dieron con algo que los chilenos usamos en la cocina…el merkén…http://www.emiliodeik.cl/receta/merken-o-merquen-hecho-en-casa y analizaron esa preparación, encontrando en un par de marcas «Ocratoxina A» y «Aflatoxina», y ahí parece que la capsaicina no cumple el papel antifúngico… http://www.ahoranoticias.cl/noticias/nacional/189540-especialista-explica-por-que-el-merken-puede-ser-cancerigeno.html