La enfermedad celiaca, los nuevos alimentos y la demagogia pseudocientífica

Hace aproximadamente una semana, coincidiendo con el “Día Nacional del Celiaco”, me indigné viendo una noticia en los principales medios de comunicación españoles relacionada con la enfermedad celiaca. “Tristemente” el cabreo se me estaba pasando y la noticia quedaba en el olvido pero hoy, debido a dos informaciones que acabo de leer, se ha despertado mi sentimiento crítico que llevaba dos semanas aletargado…y ahí va la contestación.

 1.- Planteamiento del problema

Repetidamente he escuchado a uno de los grandes maestros de la nutrición española afirmar que, desgraciadamente, uno de los colectivos que más conocimientos tiene de nutrición en nuestro país son las personas que padecen la enfermedad celiaca…por pura supervivencia…y no le falta razón.

Las personas que sufren celiaquía, enfermedad autoinmune que se caracteriza por una inflamación crónica de la parte proximal del intestino delgado y causada por la exposición a la gliadina, una proteína vegetal de algunos cereales en la dieta, tienen verdaderas dificultades para poder identificar los productos que pueden consumir y cuáles no…y aun más para comprarlos.

El compuesto responsable de esta inflamación es el gluten, erróneamente conocido por la “proteína de los cereales” ya que ni es una proteína pura ni está en todos los cereales. Realmente es una glucoproteína ergástica amorfa que se encuentra en la semilla de muchos de ellos combinada con almidón y que está compuesto de gliadina y glutenina.

Hasta hace unos años, ya bastantes, los celiacos no tenían tanta dificultad para conocer que alimentos tenían gluten y cuáles no. Aunque el gluten se encuentra en la mayoría de los cereales (trigo, avena, cebada o centeno) hay cereales libres de gluten como es el caso del maíz, el trigo sarraceno, la quinua, el amaranto, el sorgo o el arroz.

Debido a ello las personas con celiaquía se limitaban a huir de productos elaborados con harinas de trigo, centeno, cebada y avena. En sus despensas nunca encontrabas productos de pastelería hechos a base de los cereales ricos en gluten, ni chocolates, ni pastas, ni infusiones ni bebidas preparadas con cereales como es el caso de la malta, cerveza, agua de cebada…un tremendo incordio pero asumible.

En definitiva la dieta sin gluten debe basarse, fundamentalmente, en alimentos que teóricamente no contienen gluten (leche, carnes, pescados, huevos, frutas, verduras, legumbres) y los elaborados a partir de cereales que no tienen gluten…pero eso es la teoría…la realidad es otra bien distinta.

Debido a las propiedades plásticas y organolépticas del gluten, esta glucoproteína comenzó a emplearse en la elaboración de productos que nadie podría imaginar que llevasen gluten. Entre estos alimentos podemos encontrar determinados productos cárnicos, quesos, patés, conservas, cafés…y los celiacos comenzaron a pasarlo realmente mal ya que se vieron obligados a evitar…¡¡¡el 70% de los alimentos comercializados existentes en la Unión Europea!!!

Una posible solución la encontraron en el etiquetado de los productos que tuviesen gluten…pero ahí reina el caos.

Legislaciones internacionales contradictorias, fraudes alimenticios, contaminaciones cruzadas, etc. han obligado a que una de las asociaciones que más admiro, FACE (Federación de Asociaciones de Celíacos de España), se vea obligada a distribuir y actualizar continuamente listas con aquellos alimentos que se pueden consumir sin peligro alguno aun siendo manufacturados…¡¡¡y a los celiacos a estar continuamente pendientes de internet!!!

 

Como han podido observar la situación es para echarse a llorar…pero, como decían los míticos Terry Toons: “no se vayan todavía amigos…aun hay más”.

 2.- Precios de los alimentos sin gluten

Recientemente FACE ha publicado su anual y demoledor informe denominado “Precios alimentos sin gluten 2011” en el que la Federación ha realizado los cálculos medios para conocer cuál es el incremento de coste en la cesta de la compra de una persona que padece celiaquía.

Basándose en una dieta que contemple entre 2.000 y 3.000 calorías, una familia con un miembro celíaco deberá afrontar un gasto extra anual de 1.516,97 euros en la cesta de la compra ya que hay alimentos donde el incremento ronda el 750% respecto a los tradicionales.

En otros términos, el gasto semanal sería de 32 euros más más que en otras familias sin miembros celíacos…¡¡¡por persona!!!

Como habitualmente el hecho de que una persona padezca la enfermedad hace que aumenten las probabilidades de que sus familiares la padezcan, en comparación a la población en general….pues hagan números.

Es por esta razón que la Federación de Asociaciones de Celíacos, pide al Gobierno, que consideren a la enfermedad celíaca como tal y que este gasto extra de los alimentos sin gluten, sea cubierto mediante subvenciones, ya que los enfermos celíacos no cuentan con ninguna ayuda.

 3.- Alimentos transgénicos y celiaquía

Ya se han empezado a levantar voces en contra de una de las grandes y esperanzadoras noticias científicas del año para los enfermos celiacos….uffff.

Hace unas semanas, investigadores del Consejo Superior de investigaciones Científicas publicaron un excelente artículo en la revista “Proceedings of the National Academy of Sciences” en el cual informaban del desarrollo de nuevas variedades de trigo transgénico para celíacos que se han modificado genéticamente para eliminar la mayor parte de las gliadinas, glucoproteínas que junto a la gluteina forman el gluten, tal y como hemos indicado previamente.

Los resultados muestran como las nuevas variedades de trigo transgénico producen una reacción entre un 90 y un 95% menos tóxica para quienes padecen intolerancia al gluten, en comparación con el trigo tradicional.

Para llegar a esta conclusión, los investigadores realizaron pruebas in vitro en las que se simulaba el proceso de la digestión, se utilizó la harina de las nuevas variedades de trigo transgénico y una serie de linfocitos T (extraídos de personas celíacas), un grupo de leucocitos responsables de coordinar la respuesta inmune celular y que detectan la presencia de gliadinas provocando la reacción tóxica en quienes padecen intolerancia al gluten.

Aunque la modificación genética realizada reduce el contenido en proteínas, los especialistas aseguran que las propiedades nutricionales serían similares a las del trigo tradicional. Para ello se compensa la eliminación de las gliadinas aumentando el contenido de otras proteínas ricas en lisina, uno de los 10 aminoácidos esenciales para los seres humanos.

Por otra parte, los resultados muestran como la textura, el sabor o el aspecto de las harinas transgénicas son equivalentes a las harinas comunes.

A pesar de que quedan muchos ensayos hasta que se pueda comercializar estas variedades de trigo sin gluten, los resultados son esperanzadores y la patente ya ha sido adquirida por una compañía inglesa que pondrá en marcha nuevas investigaciones para realizar las pruebas en pacientes mediante una serie de ensayos clínicos.

Solamente el hecho de que se esté investigando en este tema es digno de elogio pero ya están, los de siempre, poniendo trabas a una investigación que ha entusiasmado a los pacientes con celiaquía.

Que si no se conocen los riesgos a largo plazo (¿?), que si pueden aparecer en un futuro posibles reacciones adversas (¿?), que si el monopolio de algunos (¿?), que si los genes pueden pasar a nuestro genoma (¿?)…muy cansinos…mucho.

Les recomiendo a todos los grupos que están advirtiendo demagógicamente de los posibles riesgos de estas investigaciones que se acerquen un día por una asociación de celiacos y les expliquen sus pseudoargumentos…posiblemente se llevarían una gran sorpresa.

3.- Alimentos funcionales y celiaquía

Investigadores serbios acaban de publicar un interesante artículo en la revista “LWT Food Science and Technology” acerca del uso del trigo sarraceno para elaborar alimentos funcionales destinados a personas celiacas.

En contra de lo que piensa mucha gente, el trigo sarraceno o alforfón no es un cereal ya que no pertenece a la familia de las gramíneas sino a las poligonáceas.

Tradicionalmente no se la ha dado mucha importancia, incluso se le ha llegado a denominar “el alimento óptimo para el ganado” pero últimamente se está aprovechando para la alimentación humana y hasta se ha considerado a esta planta como “la reina de la proteína vegetal” debido a su alto contenido en proteínas, a su gran biodisponibilidad y a su alta proporción en el aminoácido lisina (escaso en las proteínas vegetales).

Por otra parte los alimentos elaborados a partir de trigo sarraceno son altamente energéticos y su harina es rica en minerales y antioxidantes tales como flavonoides, ácidos fenólicos, vitamina B y carotenoides.

Pero volviendo al caso que nos ocupa, la ausencia de gluten en su composición ha sido empleada por los investigadores serbios para desarrollar productos libres de gluten a partir de esta planta.

Generalmente se cae en la tentación de confundir los alimentos funcionales con aquellos enriquecidos. En un próximo post veremos cómo hay varias formas de elaborar alimentos funcionales y una de ellas es la de sustituir un elemento tradicional, como es el caso de la harina de trigo, por otro que le aporte un beneficio para la salud para determinado grupo de consumidores, como es el caso del trigo sarraceno para celiacos.

El objetivo del trabajo titulado “Quality assessment of gluten-free crackers base don buckwheat flour” fue elaborar crackers refinadas sin gluten y crackers de harina integral de trigo sarraceno, con gusto y apariencia aceptable, y comparar sus propiedades químicas, propiedades antioxidantes y sensoriales con crackers elaboradas con harina de trigo.

Los resultados muestran como el contenido en flavonoides, fenoles totales y tocoferoles fue significativamente mayor en las crackers de trigo sarraceno en comparación con las crackers de trigo. Además también se observó como en las crackers de trigo sarraceno había más capacidad antioxidante.

Por otra parte, los investigadores no observaron diferencias significativas en la calidad sensorial de las crackers integrales de trigo sarraceno en comparación con las de trigo habitual.

El siguiente paso en la investigación es probar su eficiencia en dietas sin gluten a través de ensayos clínicos.

Pero como la envidia es un deporte no solamente nacional sino que está extendido a todo el mundo, determinados “científicos” han acusado a los investigadores de aprovecharse del “boom” de los alimentos funcionales y de las fuertes campañas de márketing de estos novel foods para lanzar sus resultados ….ya estamos “mezclando churras con merinas”¿y eso que más le da a los celiacos para querer que se desarrollen este tipo de investigaciones?

Es cierto que en el desarrollo de los alimentos funcionales ha influido enormemente el márketing alimentario pero también es verdad que, como demostraremos próximamente y en contra de lo que piensan muchos puristas de la nutriciónlos alimentos funcionales están ayudando a ciertos colectivos, como es el caso de los celiacos.

Por último, y ya puestos a criticar el estudio sobre el trigo sarraceno y los alimentos funcionales, podemos decir que sus autores son serbios, y como Djokovic, verdugo de Rafa Nadal durante todo el año (excepto a la hora de la verdad), nació en Belgrado…pues que esa investigación es una ofensa nacional y debería ser respondida como se merece…¡¡¡con un par!!!

Señores, seamos serios y no caigamos en demagogias pseudocientíficas para frenar el avance de las nuevas tecnologías…y menos cuando van dirigidas a intentar solucionar problemas que afectan gravemente a determinados colectivos.

Jose

 Fuentes:

* Effective shutdown in the expression of celiac disease-related wheat gliadin T-cell epitopes by RNA interference. PNAS. September 28, 2010, vol. 107, no. 39, 17023–17028.

* Quality assessment of gluten-free crackers based on buckwheat flour. LWT – Food Science and Technology, Volume 44, Issue 3, April 2011, Pages 694-699.

Nota:

Esta es mi primera entrada en el V Carnaval de la Biología que se alberga en el Blog Feelsynapsis y en el V Carnaval de la Química que celebra su edición en Scientia…”yo me lo guiso…yo me lo como…”

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21 respuestas a La enfermedad celiaca, los nuevos alimentos y la demagogia pseudocientífica

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  5. Alive dijo:

    Interesante artículo. Y respecto a los “argumentos” que usan los que están en contra de los transgénicos, el único que puede ser serio es el de que hay monopolios y cosas de esas, aunque es un argumento contra el uso de los transgénicos, no contra los transgénicos en sí.

    Saludoss.

    • Gracias y me alegra verte de nuevo por aquí,
      Debemos aprender a separar los riesgos sobre la salud o el medio ambiente del problema del monopolio. Es cierto lo de las multinacionales que controlan la situación pero no es menos cierto que ese factor se da en todos los sectores industriales. Además…al celiaco eso le da exactamente igual siempre y cuando le ayuden a mejorar su patología.
      Un saludo
      Jose

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  7. F. Alberto dijo:

    INTERESANTÍSIMO. Enhorabuena por el artículo.
    En Italia existe una ley de protección del celiaco que, entre otras cosas, facilita el cumplimiento de la dieta del enfermo entregándoles 12 bonos mensuales (de cuantías variables según sexo y edad, entre 45 y 140€ mensuales) para la adquisicón de productos sin gluten incluidos en el resgistro nacional. Algo similar debería hacerse en España…
    Un saludo.

  8. Me alegro que te haya gustado.
    Gracias por el comentario y por la valiosa información que nos has dado. Estoy de acuerdo contigo…algo similar debería hacerse en nuestro país…ojalá.
    Un saludo
    Jose

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  10. celiaca dijo:

    Hola Jose. Permíteme que te diga mi opinión, como celiaca desde hace casi 10 años, de los transgénicos.
    En tu texto dices que el trigo genéticamente modificado tendría una “textura, el sabor o el aspecto” equivalentes. Primero, estos factores, analizando la SALUD, son insignificantes. Que un alimento tenga igual sabor (o parecido, no olvidemos el “principio de equivalencia”, quienes entienden de trangénicos saben la diferencia) o textura importa para el paladar, pero poco nos dice de si tienen efectos iguales o equivalentes para la salud. Las transformaciones y mutaciones en alimentos han existido siempre, a nivel genético, pero eran, digamos, producidas por la naturaleza. Pero los alimentos trangénicos son modificados por el hombre, y las consecuencias no son todavía conocidas. Por tanto, no podemos asegurar que un alimento transgénico tenga iguales efectos en nuestro organismo que uno normal, pues partimos de la base de que está modificado (es diferente), luego también es probable que sus efectos sean diferentes.

    Por otro lado, también hay voces en EEUU que empiezan a relacionar los transgénicos con una proliferación de enfermedades intestinales, aquí un ejemplo pero hay millones de páginas que hablan del asunto. http://www.organicauthority.com/health/do-gmos-cause-gluten-intolerance.html
    No digo que sean los únicos, pesticidas y colorantes, aditivos…todo tiene una influencia en el alimento final que nos comemos. Pero al menos, hasta ahora, no eran modificaciones a nivel ADN.

    En resumen, si partimos de la base de que la EC se combate comiendo alimentos naturales, materia prima sin estar “empaquetada”, pues nos asegura que no ha habido contaminación cruzada, sino que el alimento es puro (ej. un pescado fresco en vez de unas barritas de merluza)…Con la transgenia nos encontramos en el mismo dilema pero a un nivel más microscópico aún, y del cual no sabemos las consecuencias a ciencia cierta.

    Todo esto sin entrar en otros temas turbios de los transgénicos como los monopolios, el timo que es patentar transgénicos (patentar alto tomado de la naturaleza porque te metiste en un laboratorio y le cambiaste el ADN?), las ya invasiones de los transgénicos en especies no transgénicas, el lobby que hacen las empresas de biotecnología porque sus productos entren al mercado a toda costa,…etc etc etc.

    Si tienes apertura mental y no te cierras en banda, te recomiendo, para empezar, “El Mundo según Monsanto”, documental francés.
    Un saludo!

    • Lucy dijo:

      Opino igual. No se puede separar la introducción de nuevos productos alimenticios transgénicos de los intereses económicos (y la consecuente propaganda) de los monopolios mundiales que los producen. Respecto de “Es cierto lo de las multinacionales que controlan la situación pero no es menos cierto que ese factor se da en todos los sectores industriales” es realmente alarmante que alguien sostenga ese tipo de argumentos… Acaso porque se trata de una situación generalizada no debiera alarmarnos? Mucho menos cuando se trata de monopolios que controlan nuestra alimentación diaria.

  11. celiaca dijo:

    “Además…al celiaco eso le da exactamente igual siempre y cuando le ayuden a mejorar su patología”.

    Claro, a mi me da igual que una única empresa (o unas pocas) controle los precios de toda mi alimentación, con tal de que yo me pueda comer un “bollicao” sin gluten a gusto. “el celiaco”…esa visión de un individuo como target comercial…ay.

  12. celiaca dijo:

    Y ya por último, la patología no se mejora por quitar el gluten a algunos trigos…la patología se mejora no ingiriendo gluten, y eso ya es posible a día de hoy sin necesidad de crear un trigo y luego añadirlo a los productos que YA existen en el mercado libres de gluten…

    Otra cosa es que erradicáramos el gluten del mundo, eliminando la existencia en el mundo del trigo como lo conocemos (y avena,cebada, centeno y triticale, ojo) e implantáramos una especie mundial de trigo genéticamente modificado. Pero eso es como querer vaciar un lago para poder pescar una trucha.

    • ariel dijo:

      Coincido con celíaca en un 100%. Si bien no descarto los transgénicos por el sólo hecho de serlos, porque entiendo que si un estudio a largo plazo revela que no hay riesgos, no habría muchos más motivos para no consumirlos. Ahora, con la cantidad de opciones que hay en la naturaleza para alimentarse, ir a por la modificación genética del trigo para que las personas con intolerancia a su principal proteína puedan comerlo… no sé, es muy retorcido. Creo que estamos yendo muy lejos en las pretensiones, dejando todo en manos del mercado y el consumo. “quiero comer trigo, quiero comer trigo” como un niño, en vez de aceptar y comer otra cosa. Porque no es que con esto ahora van a ir a cualquier bolichito y comprar una galleta de trigo GMO apto celíacos y que cueste lo mismo. Se van a encontrar con las mismas dificultades en todos lados, salvo en la tienda de celíacos. Digo yo… no sé.

  13. Muy Interesante Articulo!!!
    Felices Fiestas y mucho exito este 2014

  14. Josep Antoni dijo:

    Muy interesante el articulo, no estoy en contra de los transgénicos sobre todo cuando es por una causa como esta, pero no seria o es mas sencillo usar el Sarraceno y olvidarnos de patentes, investigaciones etc etc etc ? por cierto, crackers ? eso son galletas, no ?

  15. Ches dijo:

    Muy interesante el artículo. Lo único que como celiaca que soy, ya te digo que tengo suficiente con la cantidad de transgénicos q me meten doblados en el día a día q no lo dudo como el famoso maíz.
    Seré una de esas locas que no probara dicho trigo.
    Soy celiaca desde hace unos cuantos años y tengo claro que si no nos pusieran tanta mierda en lo que comemos yo seguiría pudiendo comer de todo. Esta bien que te preocupes por los avances y por los celiacos pero pensando en mi pellejo prefiero que comas tu dichos alimentos y me lo cuentes dentro de 40 años.. Por si las moscas y eso.

  16. Pingback: Para celiacos - La cocina de Adea

  17. Guillermo dijo:

    interesante articulo , pero me gustaria hacer un apunte . Tal vez seamos cansinos los que dudamos de la ingenieria genetica , pero no se ha planteado que el problema de los celiacos es por una concentracion elevada de gluten y que esta concentracion se elevo en los primeros ensayos transgenicos. Asi que tal vez si no se hubiera modificado y el pan no fuera una pasta de casi puro gluten , creo que muchos no padecerian tanto.

    • Angel dijo:

      Creo que no estoy de acuerdo contigo, Guillermo. Razones:
      – El trigo (y cada uno de los demás cereales con gluten) es conocido desde hace más de 5.000 años. De hecho, una de las variedades de trigo más de moda en este siglo XXI es la espelta. Esta varidad se cultivaba ya en el Egipto de los faraones… y se obtuvo por la “primitiva” ingeniería genética de entonces (cambios al azar en plantas que luego el agricultor seleccionaba por sus “mejores” propiedades, frente al cambio “dirigido” de nuestros días). Por cierto, la cantidad de gluten de la espelta es superior a la media de los demás variedades de trigo.
      – El término “celiaco” es una palabra griega y era el nombre que los griegos clásicos (¡de hace más de 2.000 años!) le dieron a esta enfermedad. Como ves, tampoco es muy reciente la aparición de la enfermedad.
      – No hace falta una “cantidad elevada” para que los daños en un celiaco aparezcan: basta una cantidad de 20 miligramos de gluten en todo un kilogramo de producto (20 ppm) para causar complicaciones a estas personas. ¿Cuánto es 20 miligramos? Una cucharadita de moka (las de café son más grandes y las soperas mucho más) es equivalente aproximadamente a unos 5 gramos. En esa cucharadita de moka tienes 250 dosis de gluten “maligno”.

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