No hay plato más famoso de la gastronomía murciana que el paparajote, el postre por excelencia de mi región. Sobre su historia, sus propiedades sensoriales o la manera idónea de comerlo (ojo con la broma que solemos gastar los murcianos a los foráneos) se ha escrito mucho… pero poco sobre las diferentes disciplinas científicas que hay tras su elaboración.

En el post de hoy les contaré la ciencia que hay en las diferentes fases de elaboración de un paparajote y como regalo sorpresa les muestro un vídeo que rodé junto a mi gran amigo David Lainez (cocinero y dueño del maravilloso GastroBar “La Bien Pagá”) en el que les contamos cómo se elabora no solo este maravilloso postre sino también otro excelente plato típico murciano: el zarangollo.

1.- LA MASA

El primer paso es batir los huevos. Hay quien para conseguir una masa más consistente bate primero las claras (luego añaden las yemas) hasta alcanzar el punto de nieve, es decir, una espuma blanca con aire dentro. ¿Se han preguntado alguna vez por qué el aire no se escapa? Las proteínas de la clara de huevo (principalmente ovotransferrina y ovomucina) tienen una parte hidrófoba (repele el agua) y otra parte hidrófila (atrae el agua) que les permite unirse a la misma vez al aire y al agua. Pues bien, al batir las claras dichas proteínas se sitúan entre el aire y el agua (interfase) rodeando al aire y haciendo posible su dispersión en el agua de la clara. Al batir se desenrollan las proteínas de la clara facilitando la formación de nuevos enlaces y, además, se reduce el tamaño de las burbujas de aire favoreciendo la estabilidad de la espuma. 

¿Por qué en la elaboración tradicional del paparajote no vemos el punto de nieve? Porque la mayoría de nosotros junto a las claras también batimos la yema, cuyos lípidos se unen a las partes hidrófobas de las proteínas de las claras reduciendo así su disponibilidad para unirse al aire.

Añadimos ahora un poco de sal, levadura, leche, azúcar, harina (hasta conseguir una masa no muy espesa pero consistente para que se pueda adherir la hoja) y, como no, la ralladura de limón. Esta es rica en dos moléculas claves en el olor y sabor del paparajote, citral y limoneno, que pertenecen al grupo de los terpenos, principal constituyente de los aceites esenciales de algunas plantas y flores como el limonero y el naranjo.

En la Región de Murcia existe un absurdo rechazo a los aditivos alimentarios, ingredientes muy seguros. Pues bien, la ralladura del limón aporta a los paparajotes una cantidad significativa del aditivo E-300, que aunque a algunos les de miedo no es otra cosa que ácido ascórbico o vitamina C. ¿No es incoherente adicionar en nuestra región a muchos platos limón (rico en E-300) y luego rechazar los aditivos?

2.-UNTAR LAS HOJAS

Sumergimos las hojas de limonero en la mezcla hasta impregnarlas. Aunque su aporte es principalmente sensorial la hoja proporciona calcio, vitaminas B5, B6 y, sobre todo, C. Llega el momento de freír la hoja rebozada.

3.- FREÍR

El mejor aceite para freír es el de oliva porque resiste bien las altas temperaturas, se absorbe menos por los alimentos y proporciona un sabor excelente. Es importantísimo freír antes de que el aceite alcance su “punto de humeo”, el momento en que comienza a sobrecalentarse. Si se sobrepasa se generan radicales libres nada saludables y la acroleína, aldehído responsable del amargo sabor a quemado, produce ardor de nariz y garganta. En el aceite de oliva extra virgen el punto de humeo es de 160 ºC y en el aceite de oliva de 216 ºC. 

¿Qué ocurre al freír la hoja rebozada?

• i) el aceite actúa como medio conductor del calor;
• ii) se elimina agua;
• iii) se absorbe parte del aceite convirtiéndose en un producto calórico;
• iv) se incorporan sustancias hidrofóbicas de alto perfil sensorial;
• v) se liberan compuestos volátiles responsables del olor y sabor;
• vi) se favorece la reacción de Maillard dorándose la hoja rebozada.

4.- ESPOLVOREAR

Una vez retirado de la sartén y escurrido el aceite hay que espolvorear el “casi paparajote” con una mezcla de azúcar glas y canela en polvo. El azúcar glas proporciona una fina capa de un elegante brillo blanquecino y crujiente. Se trata de sacarosa (disacárido formado por glucosa y fructosa) molida a tamaño de polvo con cristales de un diámetro inferior a 0,15 mm. Al azúcar glas se le añade un 2 o 3% de almidón para evitar el apelmazamiento del azúcar debido a su elevada higroscopicidad (capacidad para absorber humedad del medio).

La canela se obtiene de la corteza interna del árbol llamado canelo (Cinnamomum zeylanicum o Cinnamomum verum). El aroma y sabor que aporta al paparajote procede del cinamaldehído (mayoritariamente), del eugenol (con un agradable olor a clavo) y del alcohol cinámico. 

¡Ya tenemos los paparajotes! Solo queda servirlos en un plato adornado con unas ramitas de canela, una hoja de menta o una flor del limonero y quitarles la hoja de limón antes de comérnoslos… que no se trata de sufrir una indigestión sino de disfrutar de este delicioso postre lleno de química, física, botánica, bioquímica, nutrición y tecnología de alimentos.

¿Qué les ha parecido? ¡Buen provecho, mucha ciencia y…qué bien me lo he pasado escribiendo este Gastrociencia!

Pero no se vayan todavía que lo prometido es deuda…aquí va el vídeo con David Laínez sobre la elaboración y la ciencia del paparajote y del zarangollo. Este vídeo pertenece a la serie #gastrociencia rodada gracias a la Unidad de Cultura Científica de la Universidad de Murcia). Ahí va.

Jose