Hace aproximadamente una semana, coincidiendo con el «Día Nacional del Celiaco», me indigné viendo una noticia en los principales medios de comunicación españoles relacionada con la enfermedad celiaca. “Tristemente” el cabreo se me estaba pasando y la noticia quedaba en el olvido pero hoy, debido a dos informaciones que acabo de leer, se ha despertado mi sentimiento crítico que llevaba dos semanas aletargado…y ahí va la contestación.

 1.- Planteamiento del problema

Repetidamente he escuchado a uno de los grandes maestros de la nutrición española afirmar que, desgraciadamente, uno de los colectivos que más conocimientos tiene de nutrición en nuestro país son las personas que padecen la enfermedad celiaca…por pura supervivencia…y no le falta razón.

Las personas que sufren celiaquía, enfermedad autoinmune que se caracteriza por una inflamación crónica de la parte proximal del intestino delgado y causada por la exposición a la gliadina, una proteína vegetal de algunos cereales en la dieta, tienen verdaderas dificultades para poder identificar los productos que pueden consumir y cuáles no…y aun más para comprarlos.

El compuesto responsable de esta inflamación es el gluten, erróneamente conocido por la “proteína de los cereales” ya que ni es una proteína pura ni está en todos los cereales. Realmente es una glucoproteína ergástica amorfa que se encuentra en la semilla de muchos de ellos combinada con almidón y que está compuesto de gliadina y glutenina.

Hasta hace unos años, ya bastantes, los celiacos no tenían tanta dificultad para conocer que alimentos tenían gluten y cuáles no. Aunque el gluten se encuentra en la mayoría de los cereales (trigo, avena, cebada o centeno) hay cereales libres de gluten como es el caso del maíz, el trigo sarraceno, la quinua, el amaranto, el sorgo o el arroz.

Debido a ello las personas con celiaquía se limitaban a huir de productos elaborados con harinas de trigo, centeno, cebada y avena. En sus despensas nunca encontrabas productos de pastelería hechos a base de los cereales ricos en gluten, ni chocolates, ni pastas, ni infusiones ni bebidas preparadas con cereales como es el caso de la malta, cerveza, agua de cebada…un tremendo incordio pero asumible.

En definitiva la dieta sin gluten debe basarse, fundamentalmente, en alimentos que teóricamente no contienen gluten (leche, carnes, pescados, huevos, frutas, verduras, legumbres) y los elaborados a partir de cereales que no tienen gluten…pero eso es la teoría…la realidad es otra bien distinta.

Debido a las propiedades plásticas y organolépticas del gluten, esta glucoproteína comenzó a emplearse en la elaboración de productos que nadie podría imaginar que llevasen gluten. Entre estos alimentos podemos encontrar determinados productos cárnicos, quesos, patés, conservas, cafés…y los celiacos comenzaron a pasarlo realmente mal ya que se vieron obligados a evitar…¡¡¡el 70% de los alimentos comercializados existentes en la Unión Europea!!!

Una posible solución la encontraron en el etiquetado de los productos que tuviesen gluten…pero ahí reina el caos.

Legislaciones internacionales contradictorias, fraudes alimenticios, contaminaciones cruzadas, etc. han obligado a que una de las asociaciones que más admiro, FACE (Federación de Asociaciones de Celíacos de España), se vea obligada a distribuir y actualizar continuamente listas con aquellos alimentos que se pueden consumir sin peligro alguno aun siendo manufacturados…¡¡¡y a los celiacos a estar continuamente pendientes de internet!!!

Como han podido observar la situación es para echarse a llorar…pero, como decían los míticos Terry Toons: “no se vayan todavía amigos…aun hay más».

 2.- Precios de los alimentos sin gluten

Recientemente FACE ha publicado su anual y demoledor informe denominado “Precios alimentos sin gluten 2011” en el que la Federación ha realizado los cálculos medios para conocer cuál es el incremento de coste en la cesta de la compra de una persona que padece celiaquía.

Basándose en una dieta que contemple entre 2.000 y 3.000 calorías, una familia con un miembro celíaco deberá afrontar un gasto extra anual de 1.516,97 euros en la cesta de la compra ya que hay alimentos donde el incremento ronda el 750% respecto a los tradicionales.

En otros términos, el gasto semanal sería de 32 euros más más que en otras familias sin miembros celíacos…¡¡¡por persona!!!

Como habitualmente el hecho de que una persona padezca la enfermedad hace que aumenten las probabilidades de que sus familiares la padezcan, en comparación a la población en general….pues hagan números.

Es por esta razón que la Federación de Asociaciones de Celíacos, pide al Gobierno, que consideren a la enfermedad celíaca como tal y que este gasto extra de los alimentos sin gluten, sea cubierto mediante subvenciones, ya que los enfermos celíacos no cuentan con ninguna ayuda.

 3.- Alimentos transgénicos y celiaquía

Ya se han empezado a levantar voces en contra de una de las grandes y esperanzadoras noticias científicas del año para los enfermos celiacos….uffff.

Hace unas semanas, investigadores del Consejo Superior de investigaciones Científicas publicaron un excelente artículo en la revista “Proceedings of the National Academy of Sciences” en el cual informaban del desarrollo de nuevas variedades de trigo transgénico para celíacos que se han modificado genéticamente para eliminar la mayor parte de las gliadinas, glucoproteínas que junto a la gluteina forman el gluten, tal y como hemos indicado previamente.

Los resultados muestran como las nuevas variedades de trigo transgénico producen una reacción entre un 90 y un 95% menos tóxica para quienes padecen intolerancia al gluten, en comparación con el trigo tradicional.

Para llegar a esta conclusión, los investigadores realizaron pruebas in vitro en las que se simulaba el proceso de la digestión, se utilizó la harina de las nuevas variedades de trigo transgénico y una serie de linfocitos T (extraídos de personas celíacas), un grupo de leucocitos responsables de coordinar la respuesta inmune celular y que detectan la presencia de gliadinas provocando la reacción tóxica en quienes padecen intolerancia al gluten.

Aunque la modificación genética realizada reduce el contenido en proteínas, los especialistas aseguran que las propiedades nutricionales serían similares a las del trigo tradicional. Para ello se compensa la eliminación de las gliadinas aumentando el contenido de otras proteínas ricas en lisina, uno de los 10 aminoácidos esenciales para los seres humanos.

Por otra parte, los resultados muestran como la textura, el sabor o el aspecto de las harinas transgénicas son equivalentes a las harinas comunes.

A pesar de que quedan muchos ensayos hasta que se pueda comercializar estas variedades de trigo sin gluten, los resultados son esperanzadores y la patente ya ha sido adquirida por una compañía inglesa que pondrá en marcha nuevas investigaciones para realizar las pruebas en pacientes mediante una serie de ensayos clínicos.

Solamente el hecho de que se esté investigando en este tema es digno de elogio pero ya están, los de siempre, poniendo trabas a una investigación que ha entusiasmado a los pacientes con celiaquía.

Que si no se conocen los riesgos a largo plazo (¿?), que si pueden aparecer en un futuro posibles reacciones adversas (¿?), que si el monopolio de algunos (¿?), que si los genes pueden pasar a nuestro genoma (¿?)…muy cansinos…mucho.

Les recomiendo a todos los grupos que están advirtiendo demagógicamente de los posibles riesgos de estas investigaciones que se acerquen un día por una asociación de celiacos y les expliquen sus pseudoargumentos…posiblemente se llevarían una gran sorpresa.

3.- Alimentos funcionales y celiaquía

Investigadores serbios acaban de publicar un interesante artículo en la revista “LWT Food Science and Technology” acerca del uso del trigo sarraceno para elaborar alimentos funcionales destinados a personas celiacas.

En contra de lo que piensa mucha gente, el trigo sarraceno o alforfón no es un cereal ya que no pertenece a la familia de las gramíneas sino a las poligonáceas.

Tradicionalmente no se la ha dado mucha importancia, incluso se le ha llegado a denominar «el alimento óptimo para el ganado» pero últimamente se está aprovechando para la alimentación humana y hasta se ha considerado a esta planta como “la reina de la proteína vegetal» debido a su alto contenido en proteínas, a su gran biodisponibilidad y a su alta proporción en el aminoácido lisina (escaso en las proteínas vegetales).

Por otra parte los alimentos elaborados a partir de trigo sarraceno son altamente energéticos y su harina es rica en minerales y antioxidantes tales como flavonoides, ácidos fenólicos, vitamina B y carotenoides.

Pero volviendo al caso que nos ocupa, la ausencia de gluten en su composición ha sido empleada por los investigadores serbios para desarrollar productos libres de gluten a partir de esta planta.

Generalmente se cae en la tentación de confundir los alimentos funcionales con aquellos enriquecidos. En un próximo post veremos cómo hay varias formas de elaborar alimentos funcionales y una de ellas es la de sustituir un elemento tradicional, como es el caso de la harina de trigo, por otro que le aporte un beneficio para la salud para determinado grupo de consumidores, como es el caso del trigo sarraceno para celiacos.

El objetivo del trabajo titulado “Quality assessment of gluten-free crackers base don buckwheat flour” fue elaborar crackers refinadas sin gluten y crackers de harina integral de trigo sarraceno, con gusto y apariencia aceptable, y comparar sus propiedades químicas, propiedades antioxidantes y sensoriales con crackers elaboradas con harina de trigo.

Los resultados muestran como el contenido en flavonoides, fenoles totales y tocoferoles fue significativamente mayor en las crackers de trigo sarraceno en comparación con las crackers de trigo. Además también se observó como en las crackers de trigo sarraceno había más capacidad antioxidante.

Por otra parte, los investigadores no observaron diferencias significativas en la calidad sensorial de las crackers integrales de trigo sarraceno en comparación con las de trigo habitual.

El siguiente paso en la investigación es probar su eficiencia en dietas sin gluten a través de ensayos clínicos.

Pero como la envidia es un deporte no solamente nacional sino que está extendido a todo el mundo, determinados “científicos” han acusado a los investigadores de aprovecharse del “boom” de los alimentos funcionales y de las fuertes campañas de márketing de estos novel foods para lanzar sus resultados ….ya estamos “mezclando churras con merinas”… ¿y eso que más le da a los celiacos para querer que se desarrollen este tipo de investigaciones?

Es cierto que en el desarrollo de los alimentos funcionales ha influido enormemente el márketing alimentario pero también es verdad que, como demostraremos próximamente y en contra de lo que piensan muchos puristas de la nutrición, los alimentos funcionales están ayudando a ciertos colectivos, como es el caso de los celiacos.

Por último, y ya puestos a criticar el estudio sobre el trigo sarraceno y los alimentos funcionales, podemos decir que sus autores son serbios, y como Djokovic, verdugo de Rafa Nadal durante todo el año (excepto a la hora de la verdad), nació en Belgrado…pues que esa investigación es una ofensa nacional y debería ser respondida como se merece…¡¡¡con un par!!!

Señores, seamos serios y no caigamos en demagogias pseudocientíficas para frenar el avance de las nuevas tecnologías…y menos cuando van dirigidas a intentar solucionar problemas que afectan gravemente a determinados colectivos.

Jose

 Fuentes:

* Effective shutdown in the expression of celiac disease-related wheat gliadin T-cell epitopes by RNA interference. PNAS. September 28, 2010, vol. 107, no. 39, 17023–17028.

* Quality assessment of gluten-free crackers based on buckwheat flour. LWT – Food Science and Technology, Volume 44, Issue 3, April 2011, Pages 694-699.

Nota:

Esta es mi primera entrada en el V Carnaval de la Biología que se alberga en el Blog Feelsynapsis y en el V Carnaval de la Química que celebra su edición en Scientia…»yo me lo guiso…yo me lo como…»