En el programa de hoy la química, la física y la tecnología de los alimentos asoman por Órbita Laika para acompañar una técnica culinaria de última generación: la Cocción bajo vacío (Sous Vide Cooking), una estrategia muy conocida en el ámbito de la cocina modernista y cuyo principal objetivo es el control preciso de la temperatura de cocción. Adelante vídeo.
En cocina existe dos parámetros fundamentales: el tiempo de cocción y la temperatura. Mientras que el primero es fácil de controlar no ocurre los mismo con el segundo ya que durante la elaboración de un plato la temperatura es una variable que no siempre es fácil de ajustar con una precisión máxima. Por eso es tan habitual en muchas culturas el hervir los alimentos en agua ya que mientras esta hierve la temperatura permanece constante a 100 ºC (a presión atmosférica), una temperatura suficiente para transformar alimentos crudos en otros más fácilmente digeribles.
Horno eléctrico
Vale, todo esto está muy bien pero…¿y si no queremos cocinar a 100ºC qué estrategia podemos seguir?
Una posibilidad es el uso de hornos eléctricos que permiten ajustar la temperatura deseada. El inconveniente que presentan que es difícil conseguir un acabado homogéneo del alimento al estar las partes más externas del mismo expuestas a temperaturas más altas. Además, en esos procesos de horneado muchos compuestos volátiles se pierden, por lo que el aroma no es el óptimo.
Para solucionar todos estos inconvenientes los maestros de la cocina recurren a la Cocción bajo vacío. En el capítulo de hoy Xabi Gutiérrez introduce las pechugas en una bolsa de plástico y las conecta a una bomba de vacío que extrae el aire existente en las bolsas. Al sellarse estas, el alimento queda confinado en un recinto en el que hemos eliminado el oxígeno, causante de muchas de las reacciones que se producen en la cocina normal.
A continuación las bolsas a vacío se meten en un Roner, que no es ni más ni menos que termostato que permite crear una temperatura constante, de entre 5º y 100º C, para cocinar al baño maría. El Roner es muy preciso y asegura que la temperatura en el recipiente es homogénea, lo que garantiza una cocción del alimento controlada. En nuestro caso las pechugas se cocinan a 65 ºC.
Las principales ventajas de este método de cocción a bajas temperaturas son que el alimento no pierde su jugosidad, tampoco pierde su forma original , no se oxida al no haber oxigeno, no se pierden los compuestos volátiles responsables de su aroma característico y mantiene en muchos casos la textura y ternura óptima.
Es posible que ustedes se pregunten la razón de no usar un horno eléctrico convencional de aire en lugar de cocinar al vacío. La respuesta es que la conductividad térmica (es decir la velocidad a la que el calor se transmite en un medio) del aire es mucho menor que la del agua (del orden de 23 veces). Por ello cocinar en un horno a esa temperatura llevaría tanto tiempo que las condiciones higiénicas del producto final empezarían a ser un problema.
Pero no todo son ventajas en la Cocción bajo vacío. Una desventaja es que la baja temperatura puede hacer que el color final de nuestro alimento no presente la coloración atractiva que tienen los alimentos horneados o hechos a la plancha. Por ello cuando los pichones están ya cocinados bajo vacío Xabi les da un planchazo final de unos pocos segundos para mejorar su presentación. ¿Y qué proceso ocurre en el momento de ese planchado? La famosa reacción de Maillard. Veamos en qué consiste.
Louis Camille Maillard
Louis Camille Maillard (4 de febrero de 1878 – 12 de mayo de 1936) fue un médico y químico francés que destacó por haber sido el primero en haber descrito la reacción que lleva su nombre, la reacción de Maillard, una de las reacciones más importantes en el campo de la Ciencia y la Tecnología de los Alimentos.
En realidad la reacción de Maillard (también conocida como glucosilación o glicación no enzimática de proteínas) no es una única reacción sino un conjunto de varias reacciones bastante complejas que se producen cuando en el medio de reacción se juntan aminoácidos (habitualmente procedentes de proteínas) y azúcares reductores (aquellos azúcares que poseen su grupo carbonilo (grupo funcional) intacto, y que a través del mismo pueden reaccionar como reductores con otras moléculas). Esta reacción no debemos confundirla con la caramelización, donde no es necesaria la presencia de aminoácidos).
Para que el grupo amino [-NH2] de los aminoácidos reaccione con el grupo carbonilo [-CO] de los azúcares reductores hace falta que existan altas temperaturas (aproximadamente los efectos se ven a los 130-140º) y un ambiente relativamente seco (por ello la reacción de Maillard no se produce en procesos de cocción y sí al utilizar la plancha).
Cuando se dan todos estos factores, como es el caso del pichón que añade Xabi a la sartén donde existen altas temperaturas y un ambiente seco, se producen una serie de compuestos que aportan un espectacular color, olor y sabor al plato protagonista de hoy y que no se habían logrado empleando la cocción bajo vacío.
Por último solo queda acompañar nuestro plato de verduras y…. ¡¡Qué lujazo de pichones!!
Jose
Nota: Una vez más me gustaría recordar que los videos de “Ciencia en la cocina” han sido realizados por K2000 para la Cátedra de Cultura Científica de la UPV/EHU. En los siguientes enlaces pueden ver los anteriores capítulos de esta serie.
SCIENTIA 
Hola, me permito una pequeña corrección. El baño de laboratorio se denomina Roner, derivado de los dos inventores Josep ROca y Narcís CaNER, de El Celler de Can Roca.
Gracias Claudi, cambién la r por la n. Un abrazo maestro.
Buena puntualización. Aunque para ser más precisos fué Joan Roca. Josep es el sumiller y Jordi el cocinero de postres. 3 » jotas» que se convirtieron en 3 estrellas y en el mejor restaurante del mundo. Aunque yo el mérito se lo doy a los tres. Gran equipo
Muy buen artículo. Dos técnicas que se complementan muy bien en una cocina obteniendo maravillosos resultados. Se pueden hacer platos hasta el infinito y más allá.
Felicidades.
Una puntualización. El baño termostático se denomina Roner y no Ronen.
Un saludo
Corregido. Gracias.
El Ronen es muy preciso”…Se te pasó…y ya que has entrado, aprovecha: “logrado empelando la cocción bajo vacío”.
Yo pensaba que para que algo se cocinara, debía hacerlo a 100ºC , pero después me puse a pensar en cómo cocinan en Bolivia, en Ciudad de México, etc, y la duda que me quedó es si hay que darle más tiempo, a menor temperatura…
Esta forma que proponen ustedes dan ganas de probar cómo queda de sabroso…mmm
Gracias!!
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Estaba viendo el otro día plácidamente la TV , la Dos y en el programa » Órbita Laika». Muy interesante, aparece de repente el Dr. José Manuel López Nicolás y otro cocinero y nos empiezan a hablar de la reacciónde Mainard, de amilasas, etc mientras cocinan un bocadillo de chorizo.
Pues muy interesante y relajante hacer divulgación científica en TV. Enhorabuena por ello.
Imperdonable: el malvado aprendiz de brujo ( discípulo de San Alberto magno y del químico Rubalcaba) usa un delantal de color fucsia o violeta .
Alto ahí, caballero. Hasta aquí podíamos llegar. Usa el color académico de los farmacéuticos ( morado) .
Esto tendrá consecuencias, petimetre. Os lo juro, malandrín.
http://drlopezcorbalan.blogspot.com.es/
jajajaajja.
Un abrazo Juan Carlos!
Excelente resumen de lo que es la cocina al vacío. Y fantástica serie de videos, enhorabuena.
Sobre el «Roner», llamarlo así es como llamar «Kleenex» a los pañuelitos, hace referencia a una marca concreta y no al aparato. Fuera de españa a estos aparatos se les denomina «circuladores» o «termostatos» de inmersión y nadie sabe lo que es un «Roner».
Muy buena elección el circulador del video, Anova ha revolucionado estos aparatos adaptándolos de verdad por fin al consumidor doméstico -en precio y prestaciones-.
Un saludo
Enrique
Muchas gracias por comentar.
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Hola, genial el post, tengo una curiosidad que me ha pasado con la reacción de Maillard. El dulce de leche (cajeta, en México; manjar en Chile o Ecuador) es un alimento cuyo origen, y al igual que muchos otros productos lácteos, es la conservación de la leche, y al igual que las leche concentradas y condensadas, se usa el calor para reducir el agua y el azucar para aumentar los solutos y también como conservante. La receta es muy fácil y se basa en leche, azúcar, vainilla (ya que nos ponemos cocinitas, vamos a la vanguardia) y bicarbonato de sodio. La elaboración se basa en colocar todo en un recipiente y dejar en el fuego por un largo período removiendo hasta que aumente la viscosidad y se pardee. Algo curioso que hemos hecho para los alumnos es no añadir el biarbonato y hacer dos recetas, una con o otra sin, y el resto de ingrediente es igual. En el dulce de leche como lo conocemos, además de la caramelización de los azúcares (tienen que haber algo de ella, pero muy poca), se produce la reacción de Maillard, es decir el color marronáceo. En este caso las proteínas son las caseínas y alguna que otra porteína del suero y los hidratos de carbono reductores provienen principalmente de la sacarosa, y de la lactosa de la leche. La curiosidad viene cuando se hace el dulce de leche sin bicarbonato. Tras el mismo tiempo de cocción, se queda del color de la leche condensada, no hay pardeamiento!!! incluso la textura de dulce de leche es más granulosa, y cuando le hicimos colorimetría incluso toma tonos verdosos XD. me parece algo superinteresante para hacer con alumnos a la hora de explicar Maillard y de cómo el pH influye. La textura granulosa probablemente provenga del desarrollo del ácido láctico que no es neutralizado por el bicarbonato o que se agregen cristales de azúcar, esto no lo tengo muy claro. Para finalizar, no fuimos los primeros en hace esto, JAJAJAJAJAJA, el producto resultante sin bicarbonato, en Sudamérica se denomina Manjar blanco.