En los últimos tiempos se está asociando la presencia de la ciencia en la cocina a la gastronomía molecular y a platos de última generación pero, ¿hay ciencia detrás de un bocadillo? Pues aunque no se lo crean, muchísima, incluso más que en platos muy sofisticados. En el post de hoy les hablaré de biotecnología alimentaria y más concretamente de fermentaciones.

Tras elaborar en capítulos anteriores suculentas delicatessen basadas en la gastronomía molecular, en este último episodio de la sección “Ciencia en la Cocina” del programa de divulgación de TVE 2 “Órbita Laika”, los maestros Xabi Gutiérrez y Yanko Iruín me tenían preparado….¡¡un bocata de chorizo!! Veamos el video y luego comentaremos los aspectos científicos más relavantes.

El primer paso en la elaboración del pan es mezclar los ingredientes básicos del bocata: harina de trigo con agua, sal y la levadura.

Cuando realizamos la mezcla comienzan varios procesos muy interesantes.

• Los gránulos de almidón presentes en el trigo, formados por unidades de amilosa y amilopectina, absorben agua.

a) Amilosa; b) Amilopectina

• Enzimas existentes en la harina, como es el caso de la amilasa, se activan y a “atacan” a las moléculas de almidón. El resultado de este “ataque despiadado” es que el almidón se destruye dando lugar a glucosa, que será el sustrato de la fermentación.

• Además, las cadenas de glutenina y gliadinas (componentes del gluten y de naturaleza principalmente proteica) absorben agua, se hinchan y se estiran. La mezcla empieza a aparecer ante nosotros como algo coherente y con un cierto toque fibroso. Cuando se elaboran panes sin gluten (empleando trigo sarraceno, mijo…) para las personas celiacas que son intolerantes al mismo, el amasado es mucho más difícil ya que al no tener gluteninas la absorción del agua es más difícil.

• Durante la fermentación alcohólica las levaduras “atacan” la glucosa producida a partir del almidón gracias a la intervención de la enzima amilasa. El resultado es la producción de CO2 y alcohol a partir de la glucosa, en un proceso similar al de la fermentación de la uva. Al contrario que en la elaboración del vino, donde el CO2 se escapa del líquido en fermentación, aquí alcohol y CO2 quedan ocluidos en la masa que ha formado el gluten. Al producirse el gas se infla la masa de pan y se generan celdas huecas en el interior. Además, la actividad de los microorganismos de la levadura puede proporcionar otras características adicionales a la masa, afectando a la consistencia y el aroma. En este paso hay que controlar muy bien la temperatura porque las levaduras mueren a temperaturas a partir de 50º por lo que harán su efecto solo ocurre a temperaturas inferiores a esos 50º (lo ideal es entre 20º y 40º)

• En el horneado mueren las levadoras, se expulsan el alcohol y el CO2 y, además, se produce el dorado de la corteza (ésta sirve para evitar la deshidratación del pan) . Este dorado es lo que se llama la reacción de Maillard de la que es hablé en este post y en la que reaccionan azúcares reductores y aminoácidos generando aromas y colores agradables.

Después de sacar el pan del horno solamente queda introducir el chorizo en su interior, zamparse el bocata y gritar: ¡¡viva la cocina tradicional!!

Jose

Nota: Una vez más me gustaría recordar que los videos de “Ciencia en la cocina” han sido realizados por K2000 para la Cátedra de Cultura Científica de la UPV/EHU y que mi gran amigo Yanko Iruín es el asesor científico del programa.