Ciencia, pasteles de carne e innovación (I): el pastel saludable

Una de las asignaturas con las que más disfruté como profesor fue la de “Bromatología y Tecnología de los Alimentos” que impartí en la Diplomatura en Nutrición Humana y Dietética. Por aquellas aulas pasaron alumnos muy especiales. Uno de ellos fue Domingo Ruiz Cano, un chaval de Lorca al que le perdoné los quebraderos de cabeza que me dio durante tres años el día que me ayudó a cambiar una rueda rajada del coche que me encontré al salir de clase (sí, lo que han leído). Pasados casi 20 años de aquella surrealista situación, Domingo ha vuelto a aparecer en mi vida. Sus investigaciones en el Departamento de Fisiología de la Facultad de Biología de la Universidad de Murcia sobre el alimento más famoso de mi ciudad, el mítico pastel de carne, han revolucionado la región. ¿Por qué? Porque en su Tesis Doctoral ha dado con la fórmula para pasteles de carne mucho más saludables y que están igual de buenos.

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Sé que ustedes son personas con un gran conocimiento de la gastronomía española de alta calidad por lo que estoy seguro que han oído hablar de esta joya murciana. Sin embargo, por si hay algún despistado entre los lectores de Scientia voy a empezar contándoles unas cosillas de este delicioso manjar.

El pastelico de carne es un alimento englobado en la categoría de productos de panadería y repostería que se elabora diariamente en obradores artesanales situados en los propios locales que lo distribuyen. Hablo de confiterías, panaderías y algunos bares aunque en los últimos años también lo venden grandes superficies comerciales e incluso lo sirven on line.

Tiene forma redonda y plana y en él se pueden apreciar tres partes claramente diferenciadas: la base, el relleno y una tapa en forma de espiral. Veamos de qué está compuesta cada una de ellas.

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La base está formada por una masa elaborada con harina refinada de trigo, manteca de cerdo, agua y sal. A mi hija no le gusta la base pero yo me voy comiendo por las esquinas la que ella se deja. Está exquisita. Muchas de las excepcionales características organolépticas que tiene el pastel proceden de la manteca de cerdo empleada en su elaboración…aunque también es verdad que parte del valor energético del pastel procede de ahí.

Para preparar el relleno se emplea carne picada de ternera, rodajas de huevo cocido y de chorizo, y especias (sal, pimienta, ajo, pimentón y nuez moscada). Sí, ya sé lo que están pensando, que menudas bombas energéticas nos metemos en Murcia… pero en esa explosiva mezcla que compone el relleno residen muchas de las propiedades sensoriales del pastel de carne. El papel de las especias y del chorizo es imprescindible.

Por último, la tapa es un hojaldre crujiente y delicioso compuesto de hojas delgadas superpuestas manualmente y colocadas en espiral. Para su elaboración se emplea harina de trigo, manteca de cerdo (otra vez), sal y agua.

En la siguiente tabla, extraída de un articulo publicado el grupo de investigación liderado por el profesor Salvador Zamora y del que forma parte Domingo Ruiz, pueden observar los ingredientes y el peso de las tres partes que componen esta joya gastronómica que ustedes, si no viven en Murcia, NO pueden comer. Es lo que hay.

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Una vez que hemos elaborado las tres partes del pastel, ¿qué hacemos con ellas? Encender el horno a 200ºC, introducir en él muy cuidadosamente la conjunto “base+relleno+tapa”, dejarlo horneando aproximadamente 20 minutos y sacarlo también con mucho cuidado. A la mayoría de los murcianos les gusta muy caliente aunque yo prefiero dejarlo enfriar un poco. No se pierdan este vídeo

Pasemos ahora a un tema delicado: su valor nutricional. Como murciano me encantaría decir que el pastel de carne es uno de los productos más saludables que conozco… pero no hay que pasarse. De todas formas, seamos sinceros. No conozco a nadie que lo consuma por su valor nutricional. Lo tomamos porque nos encanta. Las cosas como son.

Comencemos por su valor energético. El hecho que se elaboren artesanalmente en cada establecimiento provoca que haya significativas diferencias en sus propiedades nutricionales. Hay locales donde el pastel tiene aproximadamente unas 290 Kcal por cada 100 gramos de porción comestible y otros donde alcanza, ni más ni menos, que las 340 kcal. ¿Eso es mucho? Sí. Para que se hagan una idea les diré que un guiso de ternera proporciona 187 kcal/100 g, unos macarrones con carne y tomate 291 kcal/100 g y la paella de nuestros vecinos valencianos 182 kcal/100 g. El pastel tiene, de media, 317 ± 21 kcal/100 g de porción comestible. ¿Y cuánto pesa un pastel? Pues unos 200 gramos así que en cada unidad nos podemos estar metiendo entre pecho y espalda entre 580 y 680 kcal. Achoooo…

Captura de pantalla 2016-04-08 a la(s) 19.21.55.pngDe proteínas no vamos mal. Unos 11 g. por cada 100 g. de porción comestible que son aportados principalmente por el huevo y la carne de ternera. En cuánto a los hidratos de carbono las noticias son también buenas. Nuestra joya de la gastronomía no lleva afortunadamente azúcar añadido y sí una cantidad significativa de almidón (aproximadamente 28,8 g/100 g de porción comestible). Eso sí, el pastel no es fuente de minerales y el hecho de usar harina refinada hace que la fibra no sea su fuerte.

Hablemos de la grasa, responsable de la mayoría de las características sensoriales pero también del 50% de las calorías del pastel de carne. Como se podrán imaginar la presencia de manteca de cerdo tanto en la base del pastel como en el hojaldre es clave a la hora de analizar este factor, aunque no es el único.

El 45% de la grasa total procede del contenido en ácidos grasos saturados (principalmente palmítico y esteárico) aportados por la manteca. Entre los monoinsaturados cabe señalar al ácido oleico y dentro de los poliinsaturados el ácido linoleico es el que se encuentra en mayor proporción.

Un dato favorable es que, en contra de lo que ocurre con otros productos de panadería y repostería donde se emplean grasas parcialmente hidrogenadas, el pastel de carne tradicional no presenta en su composición las peligrosas grasas trans relacionadas con diversas patologías, como es el caso de las enfermedades cardiovasculares.

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En definitiva, estamos ante un producto que está riquísimo y cuya cantidad de proteínas y de hidratos de carbono complejos junto con la ausencia de azúcar y grasas trans en su composición lo harían recomendable… pero tiene un hándicap enorme: su alto contenido en grasa y su elevado valor calórico. ¿Se puede hacer algún cambio en su composición que solucione este problema? Sí.

La estrategia es clara: reformular el pastel de carne con el objetivo de mejorar sus propiedades nutricionales pero siempre manteniendo sus excelentes cualidades organolépticas ya que como alguien empeore el sabor, aroma o aspecto del pastel es posible que sea nombrado “persona non grata” en Murcia.

Al grupo de investigación al que pertenece mi querido Domingo se le ocurrieron varias ideas brillantes que incluso han contribuido a que el pastel de carne murciano se internacionalice aún más. ¿A qué me refiero? A que en este año 2016 la importante revista “LWT – Food Science and Technology” ha publicado el artículo “Improvement of the healthy properties of a Spanish artisan meat pie maintaining the organoleptic quality” en el que han intervenido científicos de la Universidad de Murcia y de la Universidad Miguel Hernández de Elche.

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En primer lugar no solo redujeron la cantidad de manteca sustituyéndola por aceite de girasol, sino que seleccionaron un tipo de manteca que presenta un perfil de ácidos grasos más cardiosaludable que la empleada en el pastel tradicional. Además, bajaron el contenido de sal añadida. Por otra parte, para el relleno del pastel seleccionaron una mezcla de carne picada de ternera con una mayor relación magra/grasa que la empleada habitualmente. Concretamente usaron carne picada de ternera elaborada a partir de una mezcla de espalda (aguja) y cuello al 80 y 20%, respectivamente. También redujeron las cantidades de pimienta y de sal. Por último, para la elaboración de la tapa de hojaldre en espiral bajaron el contenido de manteca y de sal añadida.

¿Y todo esto sirvió para algo? Sí. Todos estos cambios dieron lugar a un pastel con mejores propiedades nutricionales y saludables que el tradicional. El valor energético del nuevo pastel de carne fue de 269 kcal/100 g. de porción comestible lo que implica una reducción importantísima respecto al del pastel que los murcianos estamos acostumbrados a zamparnos. El contenido en grasa total también se redujo en casi un 39% presentando un contenido significativamente menor de ácidos grasos saturados y mayor de ácidos grasos poliinsaturados en comparación con el pastel tradicional. Además, la cantidad total de sal disminuyó en un 45%.

Esta reformulación en ingredientes permite, según el reglamento de la UE relativo a las declaraciones nutricionales y de propiedades saludables en los alimentos, clasificar al nuevo pastel de carne entre los alimentos con las siguientes alegaciones:

  1. Contenido reducido de sal (sodio), por tener un contenido de sal (sodio) menor del 25% con respecto al producto de referencia. En este caso, el nuevo producto presenta una reducción del 45%.
  2. Contenido reducido de grasa, por tener un con tenido de grasa menor del 30% con respecto al producto de referencia. El nuevo producto presenta una reducción del 39%.
  3. Contenido reducido de grasa saturada, por tener un contenido de grasa saturada menor del 30% con respecto al producto de referencia. En este caso presenta una reducción del 48%.

Además, atendiendo al nuevo perfil de ácidos grasos y siguiendo los resultados publicados por Ulbricht y Southgate en el artículo publicado en Lancet titulado “Coronary heart disease: seven dietary factors”, se puede asegurar que el nuevo pastel de carne tiene menor capacidad aterogénica, trombogénica e hipercolesterolémica que el producto tradicional.

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La pasión que levanta el Pastel de carne en Murcia no tiene parangón…

Todo esto está muy bien pero… ¿está tan bueno este nuevo pastel de carne como el que a mi me gusta? Según un panel de catadores de 80 personas de ambos sexos y edades entre 30 y 65 años, sí. Los “zampadores” de pasteles entre los cuales desgraciadamente no me encontré compararon el color, apariencia, textura, sabor, aroma y aceptabilidad general de ambos pasteles y no apreciaron diferencias significativas. La mejora nutricional no iba en deterioro de los aspectos sensoriales. Cojonudo.

Todos estos resultados no solo han dado lugar a la Tesis Doctoral de mi exalumno Domingo Ruiz y los artículos de investigación citados en la bibliografía sino que además el grupo de investigación ha recibido el Premio Mercurio y el Premio Innovación Artesanía.

¿He acabado? No. Ahora viene lo mejor. A los murcianos nos gusta rizar el rizo. Hasta este momento les he mostrado como los investigadores modificaron la composición del pastel tradicional para mejorar sus características nutricionales basándose, principalmente, en la variación de las proporciones de los ingredientes empleados. Pero los científicos no se quedaron ahí y fueron más allá.

¿Qué ocurriría si añadiéramos al nuevo pastel de carne un nuevo ingrediente que no se emplee tradicionalmente y que le confiera una propiedad saludable? Les puedo asegurar que los resultados son espectaculares pero para conocerlos tendrán que esperar unos días… que ahora tengo que ir a tomarme un pastel de carne saludable, una marinera y un par de quintos.

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Jose

Bibliografía:

  • Domingo Ruiz-Cano, José Ángel López-Jiménez, Maria José Frutos, Salvador Zamora y Francisca Pérez-Llamas. Improvement of the healthy properties of a Spanish artisan meat pie maintaining the organoleptic quality. LWT – Food Science and Technology 65 (2016) 624-629.
  • Domingo Ruiz-Cano, Francisca Pérez-Llamas, José Ángel López-Jiménez, Daniel González-Silvera, Maria José Frutos y Salvador Zamora. Caracterización y valor nutritivo de un alimento artesanal: el pastel de carne de Murcia. Nutr Hosp. 2013;28(3):1300-1305.
  • Domingo Ruiz-Cano, Salvador Zamora, María José Frutos, José Ángel López-Jiménez y Francisca Pérez-Llamas. Estrategias para mejorar las características nutritivas y saludables del pastel de carne de Murcia. Nutr Hosp. 2015;32(6):2734-2740
  • Tesis Doctoral. Autor: Domingo Ruiz Cano. Titulo: “Mejora de la composición y calidad nutritiva del pastel de carne y su repercusión sobre la salud”. Dirigida por: Salvador Zamora, francisca Pérez Llamas y María José Frutos.
  • L.V. Ulbricht and D.A.T. Southgate. Coronary heart disease: seven dietary factors. Lancet 1991; 338: 985-992.
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15 respuestas a Ciencia, pasteles de carne e innovación (I): el pastel saludable

  1. Carmen dijo:

    He visto el poster del pastel de carne dorado que está al final del post en diferentes confiterias por Murcia. ¿Quiere decir que venden el nuevo pastel de carne saludable? O simplemente es una forma de promocionar el de siempre.
    Gracias por el artículo.

  2. Federico dijo:

    Aunque soy profesor en la Universidad de A Coruña (buen sitio también para comer!), tuve el privilegio de hacer parte de mi tesis en la UM, con el Prof. Alfonso Ros, y además de hacer muy buenos amigos, pude disfrutar de la fantástica gastronomía murciana. Cuando he leído este post me ha venido al recuerdo los domingos en los que me compraba dos pasteles de carnes y con poco más pasaba el día, que maravilla!. Gracias por el recuerdo.

  3. perlita1 dijo:

    Tentador este pastelillo…aunque la marinera, no supe qué es…

    Es verdad que cualquier masa a la que se añada manteca de cerdo queda ESPECTACULAR…Y basta poca cantidad! Pero por ejemplo yo al hacer pan cambio esa manteca por aceite de oliva, y el pan queda muy sabroso también, así que yo creo que si a la masa de base se le cambia la materia grasa y se usa aceite de oliva, quedaría estupendo. No sé si al hojaldre se le puede hacer el cambio, en realidad, porque esa es una masa que se hace con mantequilla o manteca de cerdo…aunque hay quien la hace con margarina…pero ya sabemos que no es “sanita”.

    Me gustó esta receta…me parece que realmente se disfruta.

  4. Daryl dijo:

    Por puro amor a la ciencia me ofrezco como rata de laboratorio en investigaciones de este tipo.

    La ciencia no debe tener límites y no hay que quedarse solo en el pastel de carne. Es urgente y vital ampliar la investigación a otros productos igual de imprescindibles como el primo del pastel de carne que es el pastel de cierva (no del bicho sino el de San Javier, Mar Menor).

    El estudio de una ensaladilla rusa más saludable y su colaboración en matrimonios y marineras, con la búsqueda de anchoas y boquerones más idóneos para tal maridaje, deberia estar en el catálogo de investigaciones imprescindibles. Los paparajotes y su diferente nivel de asimilación según sea el lugar de consumo: barracas, comidas familiares o comilones de amiguetes deberia hacerse ya.

    Y como estamos en crisis y entre todos hay que arrimar el hombro me ofrezco gratis como catador y degustador en todos estos experimentos. El amor a la ciencia es inabarcable y todo sacrificio es poco.

  5. Gemma Rojo-Martínez dijo:

    Y con aceite de oliva, podrían hacer muuuchas mas alegaciones saludables.

  6. juan carlos fernandez salamanca dijo:

    DE ACUERDO EN TODO PERO NO SE CONFUNDA EL LECTOR,LAS GRASAS NATURALES NO SON MALAS,SON NECESARIAS EN NUESTRA ALIMENTACION.

    • Esteban Pérez. dijo:

      ¿Y si al quitar la manteca y cambiarla por aceite de girasol, resulta que en realidad es menos sana? Menos calorías no tiene por que ser más sano.

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