El pasado lunes les conté cómo un grupo de investigadores de la Universidad de Murcia y de la Universidad Miguel Hernández de Elche habían reformulado el tradicional pastel de carne murciano. Su objetivo era desarrollar un pastel más saludable que mantuviese las mismas características sensoriales que la conocida joya de la gastronomía española. Hoy les voy a contar como dicho grupo ha dado un paso más allá y ha convertido el nuevo pastel de carne saludable en un pastel funcional, entendiendo éste como un producto que además de sus excelentes propiedades nutritivas aporta un beneficio extra para la salud. Para ello el grupo de científicos, del que forma parte mi exalumno Domingo Ruiz, han introducido un ingrediente revolucionario en su composición. Veamos.

Como ya deberían saber a estas alturas (y si no es así estúdiense de una vez el primer post de esta miniserie dedicada al pastelico murciano) uno de los ingredientes que forman la base del pastel de carne tradicional, y también del saludable, es la harina de trigo. Pues bien, el grupo responsable de esta investigación decidió sustituir parte la harina empleada en la base del pastel saludable por un subproducto derivado de la alcachofa, una planta perteneciente al género Cynara dentro de la familia Asteraceae y que a mi personalmente me encanta.

Alcachofa

La alcachofa es uno de los organismos vegetales que presenta mayor cantidad de compuestos bioactivos. Entre ellos se encuentran fenoles (principalmente cinarina y ácido clorogénico), flavonoides (luteolina y apigenina) y, sobre todo, inulina. Por este motivo la alcachofa es muy empleada por la industria alimentaria para generar subproductos de alto valor añadido.

En el artículo “Chemical and functional properties of the different by products of artichoke (Cynara scolymus L.) from industrial canning processing” publicado en la prestigiosa revista científica Food Chemistry se observa el diagrama de flujo empleado por el grupo de investigación antes citado para obtener 6 subproductos de la alcachofa. Como se observa son muchos los procesos de blanqueamiento, refrigeración, calentamiento, limpieza, calibrado, pelado, etc. necesarios para obtener estos subproductos a partir de los corazones de alcachofa.De entre los 6 subproductos obtenidos usando este diagrama de flujo se usó uno, el márcado con el código CPL2 , para añadírselo al pastel de carne saludable y así obtener el pastel funcional. Este subproducto, rico en fibra, compuestos fenólicos y, sobre todo, en inulina, se empleó para sustituir parcialmente a la harina de trigo que forma parte de la base del pastel saludable.

Debido a su importancia en el nuevo pastel de carne funcional, voy a dedicar unas líneas a saber qué es la inulina y qué beneficios aporta.

Químicamente la inulina se trata de una cadena lineal de moléculas de fructosa (de 20 a 60), con una molécula de fructosa terminal. Como suplemento nutricional suele extraerse de la achicoria, tras evaporar el jugo de la raíz, y se encuentra en algunos alimentos vegetales como la alcachofa (donde abunda tanto como en la achicoria), el ajo, la cebolla, el espárrago, el puerro, el trigo y el plátano.

Inulina

La inulina no es degradada por la enzima humana amilasa o ptialina, presente en la saliva y secreción pancreática, puesto que sus enlaces β(1→2) resisten la acción de esta enzima. Como resultado, la inulina atraviesa la mayor parte del tracto digestivo prácticamente sin cambios y solamente cuando llega a la primera porción del intestino grueso las bacterias en él residentes comienzan a degradar la inulina en grandes proporciones y a metabolizarla… actúa como fibra.

Debido a ello se le han atribuido muchas propiedades como compuesto prebiótico, es decir, como ingrediente no digestible que afecta beneficiosamente al organismo mediante la estimulación del crecimiento y actividad de una o varias cepas de bacterias en el colon.

¿Y estas propiedades están avaladas por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria? Pues sí. En este informe pueden leer como el Panel de Expertos en Nutrición, Alergias y Dietéticos del máximo organismo europeo de alimentación opina que el consumo de fructooligosacáridos procedentes de la inulina, y de otros carbohidratos no digeribles presentes en otras fuentes vegetales, tiene un efecto positivo sobre la glucosa postprandial (aquella que se hace presente en la sangre después de comer).… si lo comparamos con la ingesta de alimentos y/o bebidas ricas en otro tipo de azúcares.

La EFSA no solamente cree que reducir los niveles de glucosa post prandial es beneficioso sino que da sus bendiciones a todos los alimentos que sustituyan en su composición azúcares simples por ingredientes prebióticos como los arriba mencionados. Por ello les permite poner en su etiqueta que “el consumo de alimentos y bebidas que contienen carbohidratos ni digeribles en lugar de azúcares simples da lugar a un descenso en los niveles de glucosa tras las comidas”.

¿Entonces nuestro pastel funcional está relacionado con la glucosa postprandial y, por tanto, con la diabetes? Buena pregunta. Como les conté en el primer post de esta miniserie el pastel tradicional no lleva azúcar en su composición, por lo que la inulina no está sustituyendo a azúcares simples. Eso implica que, en mi opinión, no pueda emplearse ninguna health claim (alegación saludable) relacionada con la diabetes en su publicidad porque esta se restringe a los casos donde se sustituyan dichos azúcares por inulina. Sin embargo, el hecho de que la inulina se comporte como fibra soluble ya es un gran valor añadido.

Una vez introducido en el pastel saludable el subproducto de la alcachofa formado por inulina, compuestos fenólicos y fibra se procedió al análisis nutricional del nuevo pastel funcional. En la siguiente tabla se muestra la composición nutricional de los tres tipos de pasteles de carne analizados: tradicional, saludable y funcional.

Las diferencias más significativas se han obtenido en el menor contenido de grasa y valor calórico de los pasteles saludable y funcional en comparación con el pastel tradicional. También se observa en estos productos un ligero aumento, aunque significativo, en los contenidos de proteínas y carbohidratos con respecto al tradicional y una reducción en el contenido en sal… además de un mejor perfil de ácidos grasos.Todo esto unido a la presencia de inulina y otros compuestos bioactivos en el pastel funcional hacen de este nuevo producto una buena opción nutricional.

Ya sabemos el papel que desempeña la nueva composición de ingredientes en el pastel de carne funcional, pero… ¿ este nuevo producto está tan delicioso como el tradicional o me van a fastidiar? Según.

Para el diseño del pastel de carne funcional se sustituyó parte (2,5, 5, 10 y 15%) de la harina de trigo de la base del pastel de carne saludable por el ingrediente derivado del subproducto de alcachofa rico en compuestos bioactivos. Pues bien, de las cuatro cantidades ensayadas la sustitución del 10 y 15% de la harina de trigo no le gustó al panel de catadores. Sin embargo, cuando el grado de sustitución era de un 5% (o inferior) el panel no apreció diferencias sensoriales. Les encantaba. En la siguiente imagen se pueden apreciar los resultados del análisis sensorial de los tres pasteles de carne.

Conclusión: el pastel de carne funcional con un 5% de subproducto de la alcachofa presenta unas cualidades organolépticas y de aceptación global por el consumidor comparables a las del pastel de carne tradicional…además de todas las propiedades saludables anteriormente citadas basadas en la presencia de inulina, compuestos fenólicos, fibra y de un perfil nutricional mucho más saludable que el del pastel tradicional.

¿Significa todo esto que el pastel funcional desarrollado en la Universidad de Murcia es un producto que recomiendo introducir habitualmente en la dieta tradicional? No es nada descabellado. Una ensalada, un pastel de carne funcional (o saludable) y un postre adecuado cumplen los dos principales requisitos que les pido a una comida: que esté rica y que sea saludable. Lo de la cerveza y el plato de «olivicas»para acompañarlo ya lo dejo para otro día…

¿Y ahora qué? La ciencia ya ha hecho su trabajo y la Asociación Regional de Empresarios de Pastelerías de Murcia (AREPA), que ha desempeñado un papel clave junto a la Fundación Séneca en el desarrollo de esto nuevos productos, tiene a su disposición las fórmulas de los pasteles de carne de Murcia saludable y funcional. De ellos depende que empiece a comercializarse tanto el pastel saludable como el tradicional. Yo, que soy el catador más exigente de pasteles de carne de los últimos 300 años, lo apoyo.

Concluyo. Estimados lectores, desde un punto de vista científico les he mostrado un caso en el que la investigación, el desarrollo y la innovación van cogidos de la mano… cosa que no siempre ocurre aunque muchos nos vendan lo contrario. Por otra parte como murciano estoy convencido que estas mejoras pueden contribuir, sin duda, a mantener este tipo de alimentos tradicionales y a evitar la pérdida en la cultura, identidad y herencia gastronómica de la Región de Murcia. Por último, a nivel personal es un orgullo que un ex alumno haya alcanzado, gracias a toda esta maravillosa investigación, el grado de Doctor. Ya solo queda que este lorquino, un ex futbolista profesional que un día me ayudó a arreglar una rueda rajada que me encontré al salir de clase, entienda que en este pais el buen fútbol solo lo desarrolla un equipo… y no es su Madrid del alma precisamente.

Domingo Ruiz en el centro de la imagen (de pie) flanqueado por el Rector de la UM  José Orihuela (a su izquierda), el alcalde de Murcia y presidente del Tribunal de Tesis Doctoral José Ballesta (a su derecha) y parte del grupo de investigación.

Jose

Bibliografía:

• Domingo Ruiz-Cano, José Ángel López-Jiménez, Maria José Frutos, Salvador Zamora y Francisca Pérez-Llamas. Improvement of the healthy properties of a Spanish artisan meat pie maintaining the organoleptic quality. LWT – Food Science and Technology 65 (2016) 624-629.
• Domingo Ruiz-Cano, Francisca Pérez-Llamas, José Ángel López-Jiménez, Daniel González-Silvera, Maria José Frutos y Salvador Zamora. Caracterización y valor nutritivo de un alimento artesanal: el pastel de carne de Murcia. Nutr Hosp. 2013;28(3):1300-1305.
• Domingo Ruiz-Cano, Salvador Zamora, María José Frutos, José Ángel López-Jiménez y Francisca Pérez-Llamas. Estrategias para mejorar las características nutritivas y saludables del pastel de carne de Murcia. Nutr Hosp. 2015;32(6):2734-2740
• Tesis Doctoral. Autor: Domingo Ruiz Cano. Titulo: “Mejora de la composición y calidad nutritiva del pastel de carne y su repercusión sobre la salud”. Dirigida por: Salvador Zamora, francisca Pérez Llamas y María José Frutos.
• L.V. Ulbricht and D.A.T. Southgate. Coronary heart disease: seven dietary factors. Lancet 1991; 338: 985-992.
• Ruiz-Cano D, Pérez-Llamas F, Frutos MJ, Arnao MB, Espinosa C, López-Jiménez JÁ, Castillo J, Zamora S. Food Chem. 2014 Oct 1;160:134-40.