Ciencia en la cocina (I): Chipirones al E-162

Iñako y un servidor en Naukas 2013

Iñako dando la espalda al ojo de Sauron en Naukas 2014

Hace unos meses, estando en los laboratorios de la Universidad de Murcia, recibí una llamada de Juan Ignacio Pérez,  responsable de la Cátedra de Cultura Científica de la UPV/EHU.

Transcribo lo que fue, en líneas generales, aquella conversación…muy parecida a todas las que mantengo con Iñako.

Juan Ignacio: Oye Jose te llamo para ver si te interesa participar en un proyecto.

Jose: Acepto.

J.I.: Todavía no te he dicho en qué consiste.

J: Ya, pero tú me conoces perfectamente. Sabes que defiendo a muerte aquello de “zapatero a tus zapatos” y sé que jamás me ofrecerías algo que no pensaras que entra dentro de mi campo de trabajo habitual y de mis posibilidades.

J.I.: Bien. ¿Te gustaría participar en una sección de un programa de TVE llamada “Ciencia en la Cocina” en colaboración con Xabi Gutiérrez, responsable de Innovación del Restaurante Arzak? Como asesor científico estará un viejo amigo tuyo, Yanko Iruín, Catedrático de Química-Física de la UPV/EHU y autor de la bitácora “El Búho del Blog”.

J: ¿Divulgación científica en TVE? ¿Hablas en serio? ¿Qué día grabamos?

J.I.: Te llamarán. Un abrazo.

J.: Un abrazo. (Yo iba a contarle una de mis batallitas pero Iñako me conoce y siempre corta antes de que me enrolle).

1413538804112

Un par de semanas más tarde me reuní con José Antonio Pérez (director d“Órbita Laika”) y Eneko Zalduondo (realizador de los vídeos del programa). Órbita Laika es un late night show de divulgación científica presentado por Ángel Martín que el pasado domingo se estrenó a las 23.00 en TVE 2 y en el que participan un equipo de grandes amigos relacionados con el mundo de la divulgación científica. Toda la información acerca del programa pueden leerla en la web de TVE o en el propio blog del director y creador de Órbita Laika.

Al día siguiente de la reunión comenzó la fiesta. Casi sin darme cuenta estaba grabando junto a Xabi Gutiérrez el primer capítulo de “Ciencia en la cocina”, un video realizado por K2000 para la Cátedra de Cultura Científica de la UPV/EHU y dirigido por José Antonio Pérez. El objetivo de estos videos es introducir una serie de conceptos científicos y desmontar otros usando la cocina como “arma divulgadora”.

Antes de enseñarles este primer capítulo me gustaría dar las gracias no sólo a los responsables de Órbita Laika por la confianza depositada en mi sino también al fabuloso equipo que constituye “Ciencia en la cocina”. No, no sólo hablo de José A. Pérez o Iñako, sino también de Xabi, de Yanko, de Pablo (un joven cocinero del Restaurante Arzak que dará mucho que hablar) y de Lola, la mujer de Xabi que estuvo pendiente de que todo saliera perfectamente. Sin ellos, y sin el gran equipo de K2000 en el que se encuentra el fenomenal productor Urko Luengo, nada hubiese sido posible.

De izquierda a derecha: Yanko Iruín, Pablo, Xabi Gutiérrez, un servidor y Lola.

De izquierda a derecha: Yanko Iruín, Pablo, Xabi Gutiérrez, un servidor y Lola.

A lo largo de las próximas semanas iré publicando en SCIENTIA los distintos videos que forman parte de la sección “Ciencia en la Cocina” y que el domingo anterior habrán podido ver ustedes en TVE a las 23.00 h. (o en la redifusión que se realiza a las 19.00 h. el siguiente viernes en el mismo canal). Espero que les gusten y que me perdonen los innumerables fallos que seguro que tendré a la hora de ponerme delante de las cámaras.

“CHIPIRONES AL E-162”

Usando como vehículo conductor un espectacular plato elaborado por el grandísimo Xabier Gutiérrez, en este primer video de “Ciencia en la cocina” intentamos desmontar el miedo existente en la sociedad hacia los aditivos alimentarios, un grupo de compuestos a los que mucha gente teme sin que existan razones para ello. Hay que recordar que todos los aditivos  presentes en el mercado, naturales y sintéticos, han sido evaluados por las autoridades pertinentes y sometidos a exhaustivos controles sanitarios y físico-químicos antes de su uso como ingredientes alimentarios.

2891294

Para alcanzar nuestro objetivo en “Ciencia en la cocina” usamos un alimento sorpresa (ya verán cual) que es fuente natural de las betaninas, un tipo de moléculas que se conocen con “rojo de remolacha” y que constituyen el aditivo E-162. Estas moléculas se emplean como colorantes alimenticios en postres, cereales, productos de confitería, helados, etc.

Además, los compuestos E-162 que emplea Xabi para darle el color rojo a sus plato no sólo les proporcionan unas excelentes características sensoriales sino que están siendo estudiados en decenas de laboratorios de todo el mundo por algunas propiedades funcionales que se citan en el video… y hasta ahí puedo leer.

Pasen y vean.. pero recuerden que el único que los probó fui yo. Es lo que hay.

Jose

Anuncios
Esta entrada fue publicada en bioquímica, Divulgación científica, Gastronomía, Nutrición, Química, Uncategorized y etiquetada , , , , . Guarda el enlace permanente.

17 respuestas a Ciencia en la cocina (I): Chipirones al E-162

  1. cmans dijo:

    Vi el programa, que me pareció bien en líneas generales. Discrepo en algunos puntos: el rojo remolacha es E-162 solo cuando una empresa lo fabrica, y otra lo compra y lo usa para colorear sus productos. Lo que se hizo en el programa fue usar el extracto de remolacha, que no es entonces legalmente un aditivo. Este es un matiz pejiguero, ya lo sé, pero lo creo importante.
    Por otra parte, que el E-162 sea un aditivo absolutamente derivado de una planta, y por tanto calificado de “natural”, no cambia el argumento de muchos antiaditivos de que no quieren aditivos de síntesis. Ahí está el problema de comunicación: en el aspartame, en los colorantes sintéticos, en determinados emulgentes… y es que los más avezados distinguen entre E’s y E’s.

    • Hola Claudi,
      Empiezo por el final. En el programa (o mejor dicho en los escasos tres minutos de los que disponemos) dije que no hay por qué diferenciar entre los que vienen del laboratorio o los que proceden de la naturaleza. (es decir entre sintéticos y naturales). Profundizar más en el tema, como tú bien sabes, llevaría un programa entero…pero distinguir entre E´s y E´s cuando todos han pasado los mismos controles, filtros, análisis..es absurdo.
      Por otra parte es mas que evidente Claudi lo del E-162. No va a ser el zumo tal como cae de la remolacha el que se use de aditivo…pero creo que está clara la idea y es totalmente fiel a la realidad. De hecho en todos los comentarios que he leido se nota que la gente entendió el concepto transmitido.
      Un abrazo y a ver qué te parece el del próximo domingo.
      Jose

  2. sweetcidia dijo:

    Menos mal que estás tú aquí para quitarle la tontería de la cabeza a toda esa gente que se deja llevar y hace caso a los primeros resultados de Google al poner “comidas cancerígenas” o frases similares. Un saludo 🙂

  3. Melli Toral dijo:

    ¡¡¡¡Que grande que eres!!!! Chipirones al E-162. ¡¡Que fuerte!! Me ha encantado el vídeo. Es que no lo pude ver porque estaba de viaje fuera de España. Ojala tengamos suerte y les guste a muchiiiiisima gente y se enteren de que sin química no existiría , entre otras cosas, la cocina. Felicidades. Melli

  4. Pingback: Te recomiendo ver Órbita Laika, no te arrepentirás | Ciencia | La Ciencia de la Mula Francis

  5. perlita1 dijo:

    Fue muy divertido ver a este par de cocineros…Los felicito, ya que explicaron muy bien lo del colorante, esas betaninas de las “betarragas”, como las conozco yo. Da gusto ver un programa entretenido y que además nos enseñe. Felicitaciones.

  6. Pingback: Ciencia en la cocina (II): Frutas pomposas bajo un volcán de caseínas | SCIENTIA

  7. Pingback: Ciencia en la Cocina (III): El carbón dulce de los Reyes Magos | SCIENTIA

  8. Pingback: Ciencia en la cocina (VI): Trufas doradas al tetrafluoroetano | SCIENTIA

  9. Pingback: Ciencia en la Cocina (VII): La aparente contradicción entre los helados eutécticos y el deshielo de carreteras | SCIENTIA

  10. Antonio García dijo:

    Perdona que meta esto aquí, posiblemente esté totalmente fuera de lugar, pero tengo en casa este colorante alimentario (http://www.aditivos-alimentarios.com/2014/01/e133-azul-brillante-fcf.html) para hacer dulces con mi hija y a mi mujer no le hace ninguna gracia debido a la descripción que pone en esa página. El colorante está comprado en un hiper (en un paquetito donde vienen tres colorantes alimentarios) y es de una marca conocida, así que confío en su inocuidad, pero a ver como convenzo yo a mi mujer de que efectivamente es inocuo 😦

    Muchas gracias

  11. Pingback: Ciencia en la Cocina (VIII): Crómlech de mandioca al cianuro de hidrógeno | SCIENTIA

  12. Pingback: La “Ciencia en la Cocina” de Órbita Laika explicada en 12 vídeos | SCIENTIA

  13. Pingback: 12 posts correspondientes a los 12 vídeos | ONG AFRICANDO SOLIDARIDAD CON AFRICA

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s