Ciencia en la Cocina (III): El carbón dulce de los Reyes Magos

Hoy les traigo al blog un nuevo capítulo de “Ciencia en la cocina”, la sección científico-culinaria del programa de TVE 2 «Órbita Laika». En el día de hoy Xabi Gutiérrez (responsable de innovación del Restaurante Arzak) y un servidor les vamos a hablar de diversos procesos químicos, físicos y bioquímicos que se esconden detrás de la elaboración del famoso carbón dulce de los Reyes Magos.

Antes de hacer una serie de comentarios científicos acerca del carbón dulce de los reyes magos me gustaría recordar que los videos de “Ciencia en la cocina” han sido realizados por K2000 para la Cátedra de Cultura Científica de la UPV/EHU. Además, mi gran amigo Yanko Iruín, responsable de El blog del búho, es el asesor científico del programa y hoy hemos contado con la inestimable colaboración de Miguel Ángel Lurueña, autor de excepcional blog Gominolas de petróleo.

Para elaborar el carbón de reyes, tan propio de estas fechas, se emplea la glasa. ¿Han oído hablar de ella? Se trata de azúcar glas (azúcar normal en polvo) disuelto en una clara de huevo. Poco a poco vamos añadiendo azúcar a la clara del huevo y agitando la mezcla. Cuando observamos que el azúcar ya no se disuelve más es porque hemos saturado la clara y obtenido un medio muy viscoso llamado glasa.

A continuación se le puede adicionar unas gotas de limón que bajan el pH de la disolución. Con ello conseguimos comenzar a desnaturalizar las proteínas de la clara de huevo. Las cadenas de aminoácidos se despliegan atrapando al azúcar en su interior.

Paralelamente calentamos agua y azúcar hasta que la mezcla alcance 140º. Es posible que ustedes se estén preguntando… ¿no es cierto que el agua hierve a 100ºC? ¿Por qué entonces calentar hasta 140ºC? La respuesta a estas preguntas la encontramos en que cuando añadimos azúcar aumenta el punto de ebullición de la disolución resultante. Como pueden ver en la siguiente gráfica la temperatura de ebullición nos da información de cuál es la concentración de azúcar de la mezcla agua/azúcar.

Relación entre el punto de ebullición (ºC) y la concentración de azúcar (% en peso) al nivel del mar (Fuente: Gominolas de petróleo).

En el momento en que la temperatura alcanza 140ºC añadimos la glasa.

En ese instante se desencadenan una serie de reacciones físico-químicas:

Se producen reacciones de caramelización y de Maillard debido a la existencia en el medio de reacción de aminoácidos, azúcares reductores (glucosa y fructosa procedentes de la hidrólisis de la sacarosa) y calor.
Se produce la coagulación total de las proteínas de la clara dando lugar a una estructura tridimensional.
Esa estructura tridimensional atrapa parte del vapor liberado en el proceso de ebullición del agua. El vapor, en su intento de salir al exterior, provoca la expansión de la red tridimensional. El azúcar presente ayuda a que se estire la red.
Llega un momento en el que se rompe esa estructura dejando escapar el vapor.
Si se retira del fuego el vapor sale menos violentamente y la estructura baja su volumen…pero al volver a calentar se hincha de nuevo.
En ese momento vertemos nuestra mezcla en un recipiente más grande y dejamos que se enfríe definitivamente. El descenso de la temperatura provoca la solidificación del azúcar formando una estructura rígida de naturaleza amorfa que atrapa burbujas de aire en su interior y que proporciona ese aspecto tan característico del carbón dulce.