Hoy les muestro el segundo vídeo de la sección “Ciencia en la cocina” perteneciente al programa Órbita Laika que se emite los domingos a las 23.00 en la 2 de TVE y del que le hablé en un anterior post.

La receta de hoy, preparada por Xabi Gutiérrez (responsable de innovación del Restaurante Arzak) empleando frutas a la plancha, leche, azúcar, puré de fresas y CO₂, da juego para explicar diversos aspectos científicos como la sublimación del CO₂ sólido (hielo seco), la formación de burbujas gracias a las proteínas presentes en la leche y el empleo de las bajas temperaturas en cocina.

Xabi Gutiérrez, Yanko Iruin  y un servidor discutiendo sobre una de las recetas del programa

A continuación les cuento unos sencillos conceptos científicos que les ayudarán a comprender lo que Xabi y yo les contamos en el video situado al final del post.

El CO₂ es un gas que, cuando se expande bruscamente, se enfría hasta formar un sólido blanco llamado hielo seco o nieve carbónica que no se comporta como el hielo convencional. Aunque cada vez se emplea más en la cocina, el hielo seco es menos conocido en este campo que el nitrógeno líquido que tanto juego ha dado a los cocineros en los últimos años. Por ello el plato que elabora Xabi Gutiérrez es de gran originalidad.

Bajo la presión atmosférica a la que vivimos el hielo normal, al calentarlo, pasa a formar agua líquida. Si ésta se sigue calentando llega un momento en el que empieza a hervir y, si esperamos el tiempo adecuado, todo el agua líquida pasa a ser vapor de agua en estado gaseoso. Sin embargo hay sustancias, como el CO₂, que a la presión atmosférica no presentan este comportamiento y pasan directamente de sólido a gas en un proceso que conocemos como sublimación.

Hielo seco

En el proceso de sublimación el CO₂ sólido va desapareciendo lentamente pasando a la fase gaseosa sin dejar ningún residuo líquido. Es posible que al ver el vídeo alguno de ustedes piense que esto no es cierto porque en las paredes del vaso sobre el que añadimos el hielo seco se puede llegar a apreciar ligeramente la presencia de un líquido… pero este es el resultado de la condensación del vapor de agua que hay en la atmósfera sobre un vidrio muy frío, al igual que pasa en invierno en las ventanas de una habitación.

En el plato que hemos denominado “Frutas pomposas bajo un volcán de caseínas” aprovechamos la sublimación del CO₂ para conseguir un triple efecto cuando adicionamos sobre él un líquido como la leche:

• Enfriar la leche ya que el CO₂ sólido está a muy baja temperatura en estado sólido. Debido a que el hielo seco es extremadamente frío conviene manejarlo con precaución ya que si se utiliza incorrectamente puede causar quemaduras por frío.
• Cuando adicionamos la leche, el CO₂ que se escapa enfría bruscamente el vapor de agua que hay en el aire del entorno próximo, dando lugar a una niebla que rodea siempre al plato….y que no debe llamarse humo.
• Aprovechando el carácter emulsificante de las caseínas de la leche, unas proteínas de alto valor biológico de gran importancia para la nutrición humana, al salir el CO₂ a través de la leche que vierte Xabi sobre el hielo seco se forman unas burbujas que van estallando poco a poco.

El resultado final es un batido creado «in situ» como acompañamiento de un postre que se va a servir acompañado de una enigmática «niebla«.

Espero que les guste el video que les dejo a continuación… les aseguro que el plato que preparó Xabi estaba exquisito. ¡¡NIEBLAAAAA!!

Jose

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Nota: Los vídeos de “Ciencia en la cocina”, han sido realizados por K2000 para la Cátedra de Cultura Científica de la UPV/EHU.