En el capítulo de hoy de la serie Ciencia en la Cocina, perteneciente al programa Órbita Laika, vamos a hablar de productos tóxicos, de mandioca, de glucósidos…y todo ello gracias al proceso de elaboración de un Crómlech, un crujiente de mandioca que se obtiene al inflarse la harina procedente de esta planta cuando la metemos en aceite caliente. Comencemos.

Últimamente se escucha mucho aquello de que los compuestos químicos son tóxicos… y tienen razón. Todo lo que ingerimos son sustancias químicas, ya sean las proteínas, los carbohidratos, las grasas, el agua, las vitaminas, sales minerales, por citar sólo las más corrientes. Pues bien, todas ellas, sean de origen natural o sintético, puede matarnos.

En la siguiente tabla se puede leer el ranking de las sustancias químicas más letales. Las del asterisco son sintéticas, las que no llevan asterisco se encuentran en la naturaleza o producidas por organismos vivos. A modo de ejemplo podríamos citar que 10 gramos de cafeína son suficientes para matar a una persona de 70 kg. Lo que equivale a 210 tazas de un café de máquina. Como diría mi amigo Yanko Iruín “antes te mueres de un tsunami de café que de la toxicidad de la cafeína”.

Ranking de las sustancias químicas más letales
LD50: dosis letal que acabaría con el 50% de la población investigada

Pero no nos asustemos. Como dijo Paracelso: “Nada es veneno y todo es veneno; depende de la dosis”. Es decir, la posible toxicidad de los compuestos químicos, procedan de donde procedan, dependerá de la cantidad en la que se ingieran.

Paracelso

Para demostrar que Paracelso tenía razón, Xabi Gutiérrez emplea en este capítulo la mandioca, una fuente vegetal rica en uno de los venenos más potentes, el cianuro de hidrógeno. Este tóxico se encuentra también en frutas como albaricoques, manzanas, etc.

¿Qué es la mandioca? Manihot esculenta, llamada comúnmente yuca, e internacionalmente reconocida como mandioca, tapioca, guacamota, casabe o casava, es un arbusto perenne de la familia de las euforbiáceas extensamente cultivado en Sudamérica, África y el Pacífico por sus tubérculos con almidones de alto valor alimentario. La mandioca constituye un alimento esencial en muchas regiones del mundo, siendo el alimento básico para los habitantes de los trópicos de tierras bajas.

Pues bien, en la raíz de la mandioca existen unos compuestos llamados glucósidos cianogénicos, como la limarina y la lotaustralina, cuya concentración depende mucho de la especie de mandioca de la que estemos hablando. Al cortarse la raíz de la mandioca para obtener la sémola se dispara la actividad de una serie de enzimas que se encuentran en sus paredes celulares, como es el caso de la enzima linamarasa.

Raíz de mandioca

Cuando estas enzimas actúan sobre los glucósidos cianogénicos dan lugar, como se puede observar en la siguiente imagen, a acetona y al tan terrible cianuro de hidrógeno… que es exactamente el mismo compuesto que se empleaba en las cámaras de gas para asesinar a los prisioneros. De hecho poco más de un gramo basta para matar a una persona.

Entonces…¿nos está matando Xabi cuando emplea mandioca para elaborar sus Crómlechs? En absoluto. Previamente a su comercialización se somete la mandioca a diferentes tratamientos (escaldado, ebullición, y/o fermentación) que eliminan cualquier tipo de riesgo al reducirse la generación de cianuro de hidrógeno a partir de los glucósidos cianogenéticos. Es importante también tener en cuenta que las mandiocas amargas contienen 50 veces más de cianuro de hidrógeno que las dulces.

Generación de cianuro de hidrógeno a partir de linamarina. Fuente.

Eso sí, como nos cuenta Dani Torregrosa en este fabuloso post es importantísimo que se haya hecho bien la detoxificación de la mandioca, ya que en caso contrario pueden aparecer desde pequeños síntomas de intoxicación hasta graves enfermedades como el caso del Konzo o neuropatías.

En el video se puede observar como una vez hecho el Crómlech de mandioca usando caldo de salsa tinta de chipirón y caldo de cúrcuma, Xabi lo rellena con una mezcla de queso cremoso y anchoas en sal y guindillas, todo un clásico que no se imaginan ustedes lo rico que estaba. ¡Cuánto sufro en Órbita Laika!

Jose

Nota: Si dentro de una semana no publico nada échenle la culpa a Paracelso…y al cianuro de hidrógeno.

Con José A. Pérez (@mimesacojea,) director de Órbita Laika.

Nota 2: Una vez más me gustaría recordar que los videos de “Ciencia en la cocina” han sido realizados por K2000 para la Cátedra de Cultura Científica de la UPV/EHU. En los siguientes enlaces pueden ver los anteriores capítulos de esta serie.

1.- Chipirones al E-162

2.- Frutas pomposas bajo un volcán de caseínas

3.- El carbón dulce de los Reyes Magos

4.- Postre fractal con hidromiel

5.- Ensalada de chile camuflado con carragenano y ácido carmínico

6.- Trufas doradas al tetrafluoroetano

7.- La aparente contradicción entre los helados eutécticos y el deshielo de carreteras