Hoy les traigo al blog un nuevo capítulo de “Ciencia en la cocina”, la sección científico-culinaria del programa de TVE 2 “Órbita Laika”. En el video de hoy Xabi Gutiérrez (responsable de innovación del Restaurante Arzak) prepara una ensalada muy especial. La receta exacta la pueden leer en su blog y en ella emplea ingredientes tan variopintos como carragenano, cochinilla, cebolletas, atún, aceite de oliva virgen extra, sal gorda…y chiles camuflados.

A diferencia de otros capítulos de “Ciencia en la Cocina” donde me he centrado más en explicar las diferentes reacciones químicas, físicas y bioquímicas que se producen cuando Xabi prepara sus exquisitos manjares, hoy voy describirles algunas características poco conocidas de varios ingredientes empleados en la elaboración de la ensalada. Concretamente les hablaré del chile, el carragenano y la cochinilla.

Cayena (perteneciente a la especie (Capsicum Annuum)

Hace unos días, cuando este video de “Órbita Laika” fue emitido en TVE 2, muchos tuiteros me preguntaron si el chile que probé picaba o no. La respuesta la dijo Xabi mientras cocinaba y se puede deducir de la tranquilidad con la que los dos degustamos el plato: NO PICABAN…pero había truco porque en realidad no eran chiles picantes sino guindillas dulces coloreadas.

El chile es el fruto de diversas especies del género Capsicum, de la familia de las solanáceas.A diferencia de otras plantas comestibles procedentes de América, que tardaron décadas en ser aceptadas por los europeos, los chiles tuvieron una rápida difusión mundial tras su introducción en España por Colón en 1493 y su integración como condimento a la cocina española y del resto de Europa fue inmediata.

Son muchas las variedades que existen de chiles entre las que destacan Capsicum annuum, Capsicum baccatum, Capsicum chinense, Capsicum frutescens o Capsicum pubescens. ¿Y de qué dependen que piquen o no estas variedades? Pues de su contenido en capsaicina (8-metil-N-vanillil-6-nonenamida) y otros compuestos similares, colectivamente llamados capsaicinoides. A mayor cantidad de capsaicina la sensación de ardor tras la ingesta del chile será más intensa.

A modo de ejemplo les diré que la especie Capsicum chinense incluye los chiles más picantes, como el bonete escocés, el dátil, el habanero y el naga jolokia. Sin embargo, a la hora de preparar la ensalada Xabi no emplea un tipo de chiles picantes sino guindillas dulces.

Como conocen los viejos lectores de Scientia, un servidor es muy aficionado a conocer qué rol desempeñan en el mundo vegetal determinadas moléculas, más allá de las sensaciones que produzcan en nosotros o de la utilidad que podamos darles. Por ello, la pregunta qué debemos hacernos hoy es…¿qué papel cumple la capsaicina en el chile?

Según algunos estudios esta molécula tiene capacidad antifúngica que le sirve al chile picante para defenderse del ataque de determinados hongos. En diferentes fuentes se puede leer que estas propiedades anti fúngicas podrían ser la razón por la cual la gente comenzó a cultivar los chiles hace más de 6 mil años. Al no poseer sistemas refrigerantes para conservar los alimentos, los cocineros de la antigüedad necesitaban una manera de evitar que los microbios echaran a perder sus alimentos frescos. ¿Cómo lo hacían? Añadiéndoles chile que impedía el crecimiento de hongos.

Pero en el video Xabi demuestra que es un cachondo. Para que los comensales que prueben el plato lo hagan con miedo a que salga fuego de su boca, mi compañero de fatigas introduce guindillas no picantes en una gelatina roja que le proporcione aspecto de chiles ardientes. ¿Y cómo elabora esta gelatina? Con carragenano y un colorante alimenticio.

Los carragenanos son una mezcla de polisacáridos que se encuentran rellenando los huecos en la estructura de celulosa de las paredes celulares de las algas rojas de la familia Rhodophycaeae, concretamente de los géneros Chrondus, Gigartina, Euchema, Hypnea e Iridaea.

Chondrus crispus. Fuente; http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/azucares/carragenano.html

Estos polisacáridos desempeñan un papel fundamental dentro de la estructura celular de las algas. Aunque su función es la pared celular es crucial, los cocineros usan los carragenanos para algo muy de moda en la gastronomía molecular: formar geles. Para ello tradicionalmente se usaba la gelatina formada por proteínas extraídas de pieles de cerdo…. pero ahora también se usa el polisacárido carragenano extraído de algas. Este compuesto es parecido al agar agar pero la gelatina que se obtiene con el carragenano es más firme, aunque más quebradiza.

Existen tres tipos importantes de carragenano: kappa (k), llambda (l), y iota (i). El carragenano k está formado por unidades alternas de galactosa con un grupo sulfato en el carbono 4 y unidades de anhidrogalactosa sin sulfatar; el carragenano i está formado por unidades alternas de galactosa con un grupo sulfato en el carbono 4 y de anhidrogalactosa con un grupo sulfato en el carbono 2; el carragenano l está formado por unidades alternas de galactosa con un grupo sulfato en el carbono 2 y de anhidrogalactosa con dos grupos sulfato, uno en el carbono 2 y otro en el carbono 6.

El carragenano empleado por Xabi para formar la gelatina es el Kappa o E-407, un polisacárido que para poder emplearlo en cocina antes ha pasado una serie de controles sanitarios que permite su uso como aditivo alimentario. Además de su poder gelificante el E-407 se comporta como espesante, estabilizante y emulsionante. En la industria alimenticia este aditivo se usa frecuentemente en helados, embutidos, salsas, bebidas, repostería, mejorando la textura, conservación y frescura de los alimentos.

Una vez formada la gelatina, y antes de sumergir en ella las guindillas, mi “compi” en Órbita Laika le confiere un color rojo empleando otro ingrediente que protagonizó cierto debate en las redes sociales: el colorante alimentario E-120, también denominado ácido carmínico o cochinilla.

Acido carmínico (núcleo de antraquinona enlazado a una unidad de glucosa)

En el video se puede escuchar como yo dije que este aditivo procedía del insecto cochinilla, mientras que hubo varias voces que argumentaban que la cochinilla no era un insecto sino un crustáceo. ¿Quién tenía razón? Veamos.

En realidad existen dos tipos de cochinillas. Por una parte tenemos los oniscídeos (Oniscidea), conocidos vulgarmente como cochinillas de humedad o bichos bola, que son un suborden de crustáceos isópodos terrestres con unas 3.000 especies descritas. Por otra parte tenemos la cochinilla (Dactylopius coccus), un insecto hemíptero parásito de plantas perteneciente a la familia Dactylopidae, cuyo huésped son los nopales o tunas (Opuntia).

Izq.: Oniscidea: Der.: Dactylopius coccus.

Sin que sirva de precedente, en el video no me equivoqué. El colorante alimentario E-120 es una sustancia extraída del “insecto” cochinilla (Dactylopius coccus) que le proporciona un color rojizo a los alimentos a los que se añade. Entre ellos destacan yogures, gelatinas, bebidas lácteas, golosinas, snack e incluso productos cárnicos como mortadelas, salchichas, etc. Además de la industria alimentaria otros sectores como la cosmética emplean la cochinilla en lápices de labios, polvos faciales, contorno para los ojos, etc. Incluso la industria farmacéutica utiliza el ácido carmínico en preparación de grageas y tabletas. En solución alcalina se emplea en pastas dentífricas, enjuagues bucales, etc.

Estimados lectores, espero que les haya gustado el post de hoy. Como les he mostrado en la cocina se emplean con finalidades culinarias una serie de compuestos que desempeñan un papel fundamental en la vida de chiles, algas e insectos… y conocer estos fenómenos me fascina casi tanto como degustar los platos que Xabi todas las semanas elabora y que ustedes, desgraciadamente, no pueden probar. Lo siento, tenía que decirlo.

Plato final

 Jose

Nota 1: Una vez más me gustaría recordar que los videos de “Ciencia en la cocina” han sido dirigidos por José A. Pérez y realizados por K2000 para la Cátedra de Cultura Científica de la UPV/EHU. Además, mi gran amigo Yanko Iruín, responsable de El blog del búho, es el asesor científico del programa.