Voy a descubrirles algo de mí que jamás hubieran imaginado. Desde hace años soy amante de las historias de amor frustradas… y si además hay seres mitológicos por en medio y me las cuentan con flores, me derrito. Por todo ello hoy, 17 de enero de 2014, voy a contarles un romántico cuento en el que está implicados famosos alimentos funcionales y que acaba de forma inesperada. ¿Por qué hoy? Ya lo averiguarán. Comencemos.

La achicoria (Cichorium intybus) es una planta herbácea perenne de la familia de las asteráceas que se cría al borde de los caminos y que en verano da unas preciosas flores azules. Esta planta, también conocida por escarola o radicheta, se utilizó en otras épocas de escasez como sustituta del café y desde tiempos inmemoriales se le han atribuido infinitas propiedades aun sin demostrar.

Sin embargo, la fascinación que he sentido siempre por esta planta no procede de sus características sensoriales o nutricionales… sino de la leyenda que la rodea. Desde la época de los griegos para los que la achicoria era la ninfa Clitia, amada de Apolo, el dios del sol radiante que se debilitó y murió cuando su amor no fue correspondido, esta planta ha sido la protagonista de muchos cuentos de hadas y leyendas convirtiéndose en el símbolo del amor fiel, a menudo relacionado con la espera en vano.


Déjenme que les traiga hoy a Scientia uno de estos cuentos… pero con una pequeña variación en su final.

Ninfa Clitia

“A la región de Baviera, llegó hace un tiempo un príncipe de incomparable belleza del que se enamoró perdidamente la princesa de un castillo. Pronto, el romance de los jóvenes les llevó al matrimonio.

Felices vivieron durante doce meses. Después,  alarmantes rumores de la infidelidad del príncipe llegaron a oídos de la princesa. Sin embargo, esta jamás llegó a saber si esos rumores eran ciertos pues el príncipe, cubriéndola de besos, le susurraba palabras amorosas, convenciéndola de que ella era la única mujer de su vida. Tanto lo amaba que ella no dudaba de su palabra.

Sin embargo, parecía haberse apoderado del príncipe una inquietud que le hacía salir con frecuencia del castillo en busca de aventuras. Y un día, con el pretexto de una partida de caza partió para no regresar jamás.


Ella comenzó a preocuparse a la semana de su marcha, cuando no lo vio entre el grupo de cazadores que bajaba de la montaña y nadie le daba noticias suyas. Durante siete años estuvo esperando, llorando desesperada, el regreso de su amado esposo. Cada día, acompañada de sus doncellas, salía a los caminos, preguntado por el hermoso príncipe a todas las personas que encontraba, sin obtener respuestas.

Las damas de la corte, las amigas y las sirvientas intentaron consolarla; incluso alguna se atrevió a mencionar que «mejor sería que te buscaras otro esposo». Pero nada consolaba a la triste princesa.

Tan profunda pena terminó por consumir a la joven, quien cercana a la muerte pronunció estas palabras:

–Quisiera morir, y no lo quisiera, para ver en todas partes a mi amado.


–Y también nosotras quisiéramos y no quisiéramos morir, para que él pudiera vernos en todos los caminos –añadieron las damiselas.


Dios escuchó los deseos de la princesa y sus damas desde el cielo y los satisfizo.


–Muy bien -dijo–, para que vuestro deseo se haga realidad voy a convertiros en flores.

Tú, princesa, te quedarás con tu vestido blanco en todos los caminos por donde pase tu amado. Vosotras, muchachas, os quedaréis en los caminos vestidas de azul, para que él pueda veros en todas partes.

Y desde entonces, como flores en los bordes de los caminos, reciben dichosas las miradas de su amado… y a la achicoria se le conoce como la guardiana de los caminos.”

En un principio así acababa el cuento pero, como les he dicho al comenzar este post, la historia de la achicoria como símbolo de la eterna espera ha dado un giro de 180º.

Cuando nadie lo esperaba, “alguien” que vagaba esta semana por aquellos caminos flanqueados por flores de achicoria se fijó en esta planta. Se trataba de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria.

Raíz de achicoria

Sin embargo, la EFSA no centró su mirada en la preciosa flor de la achicoria, sino que fue más allá y focalizó su interés en su raíz…. o más concretamente en un compuesto que se encuentra en grandes cantidades en ella, la inulina.

¿Pero por qué la EFSA se fijó en la inulina y quedó ensimismada con su belleza?  ¿Quién le dio el chivatazo de que en la raíz de la achicoria había un compuesto más  atractivo que sus flores? Veamos.

La inulina es una sustancia encuadrada dentro del grupo de los oligosacáridos y su composición es la de un hidrato de carbono de cadena larga. Químicamente se trata de una cadena lineal de moléculas de fructosa (de 20 a 60), con una molécula de fructosa terminal. Como suplemento nutricional suele extraerse de la achicoria, tras evaporar el jugo de la raíz, y se encuentra en algunos alimentos vegetales como la alcachofa (donde abunda tanto como en la achicoria), el ajo, la cebolla, el espárrago, el puerro, el trigo y el plátano.

Inulina

La inulina no es degradada por la enzima humana amilasa o ptialina, presente en la saliva y secreción pancreática, puesto que sus enlaces β(1→2) resisten la acción de esta enzima. Como resultado, la inulina atraviesa la mayor parte del tracto digestivo prácticamente sin cambios y solamente cuando llega a la primera porción del intestino grueso las bacterias en él residentes comienzan a degradar la inulina en grandes proporciones y a metabolizarla… actúa como fibra.

Debido a ello se le han atribuido muchas propiedades como compuesto prebiótico, es decir, como ingrediente no digestible que afecta beneficiosamente al organismo mediante la estimulación del crecimiento y actividad de una o varias cepas de bacterias en el colon.

Sin embargo, y a pesar de todos los artículos científicos que existen en la literatura alabando la propiedades de la inulina como ingrediente prebiótico, hasta hace unos días este oligosacárido no tenía ningún informe positivo para enriquecer alimentos funcionales.

Pues bien, esta misma semana se ha sabido que, tras la petición realizada por diferentes empresas del sector alimentario, la EFSA, después de caminar por aquellos caminos flanqueados por achicorias y quedarse prendada de la belleza de su raíz, ha emitido una opinión muy favorable al efecto de la ingesta de inulina procedente de esta planta sobre la salud humana.

En este informe ustedes pueden leer como el Panel de Expertos en Nutrición, Alergias y Dietéticos del máximo organismo europeo de alimentación opina que el consumo de fructooligosacáridos procedentes de la inulina, y de otros carbohidratos no digeribles presentes en otras fuentes vegetales, tiene un efecto positivo sobre la glucosa postprandial… si lo comparamos con la ingesta de alimentos y/o bebidas ricas en otro tipo de azúcares.

¿Pero que es eso de la glucosa postprandial? Pues simplemente aquella que se hace presente en la sangre después de comer. Habitualmente la hiperglucemia postprandial puede ser determinada midiendo la concentración de glucosa 2 horas después de la ingesta de un alimento. Según varios autores, una concentración de glucosa postprandial superior a 200 mg/dl es un indicador de Diabetes Mellitus. Por todo ello controlar el incremento de azúcar en la sangre después de cada comida es indispensable pues un inadecuado control de estos niveles incrementa la probabilidad de complicaciones de diabetes… entre otras muchas patologías.

La EFSA no solamente cree que reducir los niveles de glucosa post prandial es beneficioso sino que da sus bendiciones a todos los alimentos que sustituyan en su composición azúcares simples por ingredientes prebióticos como los arriba mencionados. Por ello les permite poner en su etiqueta que “el consumo de alimentos y bebidas que contienen carbohidratos ni digeribles en lugar de azúcares simples da lugar a un descenso en los niveles de glucosa tras las comidas”.

Joselito y Belmonte en la Plaza de Toros de Murcia (1920).

Señores, se lo he dicho muchas veces. No se puede pasar por encima del río sin mojarse… y hay momentos en la vida en los que uno debe decidir entre dos opciones.

O eres de la Piquer o de Imperio Argentina, de Joselito o de Belmonte, del Barça… o del Barça. Pues bien, en el campo de los alimentos funcionales del sector lácteo hace años que hay una pugna tremenda: o eres partidario de los probióticos o lo eres de los prebióticos.

Muchos de ustedes, la mayoría, se decantaron por los primeros de ellos atiborrándose a Actimeles, Vitatetenes y demás fiascos llenos de bichitos que se suponía que ejercen importantes beneficios pero, como les conté en “La caída del imperio lactobacilo”, a día de hoy ni un solo lactobacilo ni bicho similar ha pasado el filtro de la EFSA.

Sin embargo, aquellos pocos (pero valientes) que no soportamos la microbiología escogimos la opción menos mediática, la de los prebióticos, cuyo mayor representante es la triste fibra. A pesar de ello, y aunque tiene menos fuste que un bocadillo de pan, la fibra le está ganando la partida a todos los probióticos por auténtica goleada.

Eso sí, según las distintas evaluaciones hechas por el Panel de Expertos en Nutrición, Alergias y Dietéticos de la EFSA, y en el caso de que la fibra la obtengamos no de plantas sino de cereales, no da igual el tipo de cereal del que se extraiga la fibra. A día de hoy solamente la procedente del centeno, del salvado de trigo y de los granos de avena y cebada ha demostrado ser efectiva sobre el volumen de las heces y el tránsito intestinal.

Lo siento. Sé que están disfrutando de este maravilloso texto pero debo dejarles porque acabo de recibir lo que llevo días esperando. Han llegado los 44 kilos de achicoria que pedí para bajarme el pico (o más bien montaña) de glucosa que voy a tener después de la gran comilona que me espera hoy.

¿Y por qué 44 kilos de achicoria? ¿Por qué hoy? ¿Qué secreto se esconde tras el 17 de enero de 2014? ¿De qué comilona hablo?

Pues porque precisamente hoy, San Antón, Patrón de los Animales, un servidor cumple 44 años y pienso celebrarlo comiendo y bebiendo de todo menos probióticos y prebióticos… salvo la achicoria claro. Un día es un día.

¡¡FIESTAAAAAAAAAA!!

Jose

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Nota 2: Este post participa en:

– La XXXI Edición del Carnaval de Química, cuyo blog anfitrión es ZTFNews.

– La XXVIII Carnaval de Biología cuyo blog anfitrión es Vida y Estrellas (Divulgación Científica).