Resolvamos hoy el Reto Scientia #3 que les planteé la semana pasada y que muy pocos han descifrado. Debían acertar el nombre de un científico con estas seis pistas: nació en E.E.U.U; estudió la carrera de químicas; trabajó en una gran empresa farmacéutica; recibió dos galardones de la Asociación Americana de Farmacéuticos; una parte muy importante de su trabajo estuvo ligado al análisis sensorial de alimentos; su labor está íntimamente relacionada con un hecho ocurrido recientemente en Argentina.

Jugadores de River Plate afectados

Comencemos por el final. Hace unas semanas, ocurrió en Buenos Aires un hecho lamentable. En el partido de fútbol que enfrentaba a los equipos de Boca Juniors y River Plate con motivo de la Copa Libertadores, un grupo de barras bravas (hinchas violentos) de Boca Juniors, encabezados supuestamente por un personaje conocido como el Panadero, atacó a los jugadores del River Plate. Según algunas fuentes los energúmenos emplearon gas pimienta comercial. Según otras fuentes lo que usaron fue un compuesto casero realizado a partir de ají picante, pimienta cayena y un ácido para que fermente.

Tanto si era gas pimienta comercial como si era la preparación casera, el principal compuesto químico que provocó irritación de ojos, cegueras temporales, dolor de cabeza, problemas para respirar y quemaduras en los jugadores de River Plate es la capsaicina (8-metil-N-vanillil-6-nonenamida), una oleorresina que forma parte de los pimientos picantes (Capsicum). Se trata de una sustancia hidrofóbica -por eso sus efectos no se van con el agua -, inodora e incolora que fabrican las plantas como medio de defensa ante el ataque de animales herbívoros.

Capsaicina

A la capsaicina se le han atribuido diversas propiedades terapéuticas. Entre ellas destacan su efectividad en la prevención y tratamiento de enfermedades cardiovasculares, su uso como agente anti-obesidad, su protección sobre el tracto gastrointestinal o su eficacia ante determinados tumores. Sin embargo, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria no solo no ha confirmado estos beneficios sino que incluso ha emitido informes desfavorables sobre el papel de la capsaicina como ingrediente alimentario para combatir alguna de estas patologías.

Pero lo que nos importa en el post de hoy no es el papel de la capsaicina como ingrediente funcional sino su capacidad para producir los efectos que padecieron los jugadores del River Plate basados en su capacidad irritante. Esta oleorresina estimula los receptores del dolor y del calor por lo que se produce la característica sensación de ardor. El mecanismo de acción de la capsaicina es la unión selectiva al subtipo 1 del receptor vainilloide, un receptor tipo canal iónico localizado en la membrana de neuronas sensoriales para el dolor y el calor. Al unirse a este receptor, genera la misma sensación de dolor tipo ardor que el calor excesivo o el daño abrasivo.

Pero como se podrán imaginar la intensidad del ardor producido por la capsaicina no se cuantifica viendo el efecto producido en personas que sufren un salvaje ataque por parte de cafres como son algunos barras bravas del Boca Juniors. Para alcanzar dicho objetivo se emplean dos métodos: uno analítico y otro sensorial.

El primero de ellos, más preciso, está basado en técnicas cromatográficas. El segundo de ellos, más subjetivo, en el análisis sensorial de alimentos. Si ustedes vuelven a leer las pistas del Reto Scientia #3 se darán cuenta que deben centrarse en el análisis sensorial de la sensación picante para descubrir el nombre de nuestro enigmático científico. Sigamos.

El examen organoléptico Scoville consiste en una solución con extracto del chile, que es diluida en agua azucarada hasta que el compuesto responsable del picor, la capsaicina, ya no puede ser detectado por un comité de catadores. En realidad la escala Scoville es una medida del picor o pungencia en los chiles (también conocidos como guindillas, pimientos o ajíes). Esta prueba desarrollada en 1912 permitió establecer una escala desde 0 hasta 16 millones de Unidades de Scoville (SHU Scoville Heat Unit “Unidad de Scoville Picor”).

A modo de ejemplo les diré que un chile dulce, que no contiene capsaicina, tiene cero en la escala de Scoville. Sin embargo, entre los chiles más picantes, como el chile habanero, se observa un grado de 300.000 o más. Esto indica que el extracto fue diluido 300.000 veces antes que la capsaicina fuese indetectable. La capsaicina pura tiene un rango 16 millones de unidades Scoville; el piri piri llega a 200000; la pimienta Cayena, que nos parece terrible, se queda en 50000 como mucho; el chile tabasco pica como la Cayena; la guindilla anda por los 1500; el pimiento, si pica, puede llegar a 500… y el famoso gas pimienta presuntamente usado por el barra brava Panadero contiene 5.300.000 unidades Scoville.

Pero, como decía Superratón, “no se vayan todavía que aun hay más”. Hay moléculas más picantes que la capsaicina pura. La tiniatoxina, presente en la Euphorbia poissonii, una planta de Nigeria, alcanza las 5.300.000.000 unidades Scoville. Pero esta es a su vez superada por la reina de la pungencia: la resiniferatoxina, procedente de un cactus de Marruecos llamado Euphorbia resinifera, lidera la escala con 16.000.000.000 unidades Scoville (sí, tiene 3 ceros más que la capsaicina pura).

Vale, perfecto, ya sabemos que los daños sufridos por los jugadores del River Plate argentino son debidos a la presencia de capsaicina en el gas con que fueron rociados y cuya capacidad para producir ardor en las mucosas se mide por la escala Scoville… pero el reto Scientia #3 pedía el nombre de un científico y por ahora no ha salido ninguno. O a lo mejor sí.

En realidad la escala Scoville debe su nombre al científico Wilbur L. Scoville (1865– 1942), un químico estadounidense que desarrolló la escala para determinar cuán picante era un pimiento en 1912 mientras trabajaba en Parke-Davis, la empresa de la que se hablaba en las pistas que les ofrecí.

En 1922, Scoville ganó el premio Ebert de la Asociación Farmacéutica Americana (APhA) por «…reconocimiento a los autores del mejor reporte original e investigación sobre una substancia medicinal…» y en 1929 recibió la medalla de honor Remington, el lauro más destacado de la APhA . Ya tienen los dos premios que recibió nuestro científico de los que le hablé en mis pistas.

Wilbur L. Scoville

Enigma resuelto. Nuestro científico oculto es el señor Wilbur L. Scoville, aquel de cuya madre todos se acuerdan cuando se meten sin saberlo una guindilla en la boca.

Estimados lectores, antes de acabar me gustaría acusarles de una cosa. el Reto Scientia #3 ha demostrado que ustedes son lo peor de lo peor. Mientras que en el Reto Scientia #1 y en el Reto Scientia #2 fueron decenas los acertantes gracias a que usaron torticeramente la imagen que les di como pista, en el Reto #3, donde no les he mostrado imagen alguna, los acertantes han sido escasísimos. ¿Me van a decir que es simple casualidad? Los he pillado queridos. Les aconsejo que no vuelvan a hacer trampas porque Sauron, amante de los restaurantes mejicanos, turcos e indios que hay en las Tierras de Mordor, aguanta el picante mejor que cualquier piltrafa de la Comunidad del Anillo.

Jose